Kål - vackra, goda, nyttiga kål

Säg ordet kål och du tänker på en sorglig pizzasallad i allt för mycket vinäger... Glöm det! Nu är kålen hetare än någonsin och sorterna är många, goda, nyttiga och - vackra!

5 november 2015 20:00

Om vi ser bakåt i tiden har kål ansetts vara fattigmanskost, Något man gjorde gryta, soppa eller som stuvat tillbehör på. Men här uppe i kalla norden insåg man att kål ändå var en högst välartad grönsak. Bra att odla i vårt kyligare klimat och med en lång säsong. När Sveriges första pizzeria öppnades i Stockholm 1973 föddes så pizzasalladen - strimlad vitkål, paprika, vinäger och svartpeppar. Nu spreds vitkålen över Sveriges nejder.

Med 70-talets "gröna vågen-anda" ersätts även restaurangernas traditionella franska rätter med kött av något lättare, mer grönsaksbaserat dito. Men först med 2000-talets begrepp "Det nya nordiska köket" hittade säsongens egna råvaror till ugn och spis. De inhemska grönsakerna klättrade på trendskalan.

Om detta och om kål kan man läsa i Ingar Nilssons bok "Kål" som inspirerar till matlagning och historiekunskap om denna användbara grönsak - som finns i hur många varianter som helst. I dag ligger flera olika kålsorter högt på trendbarometern.

Kål är billig och nyttig mat som är tillgänglig året om och kan serveras på många olika sätt: rå, picklad, grillad, kokt och syrad... Till exempel.

En som gärna tar sig an kålen är Jonas Hammar som jobbar som husföreståndare på länsstyrelsen. Det betyder att det är han som sköter om representationen för länsledningen, lagar maten och bjuder på Sörmlands goda smaker.

– Eftersom blandade beslutsfattare kommer hit är det ett utmärkt sätt att visa upp länets mångfald. Kålen här, hittade jag i Stigtomta på Gröna Rosendal, berättar Jonas och visar upp bordet med grönkål, svartkål, kålrabbi, rödkål, kålrova, kålrot och rödbetor...

– Kål dyker man på mer och mer, framför allt ugnsbakad med lite brända toner. Nu kan man ju gå på finrestaurang och äta svartkål, säger Jonas som snabbt fixar ihop en ljummen sallad med svartkål, rödlök, bacon och salladsost - också närproducerad från Sörbro Gårdsmejeri.

Flera kålsorter har sitt urspung i Asien, däribland svartkålen som liknar grönkål men är något mörkare i färgen och med lite sirligare blad.

– Kålen är svensk, billig, näringsrik, har mycket fibrer som är bra för magen och är en tydlig säsongsvara, säger Jonas om kålens goda egenskaper.

Det passar Jonas som alltid tänker säsong, närodlat och ekologiskt.

– Det är klimatsmart mat!

Hösten är kålens bästa årstid – från september in i början av november kan man skörda och många sorter klarar dessutom frost.

– Du kan plocka grönkål i december till och med.

Förutom att denna grönsak är både nyttig och smart som livsmedel är den ju också väldigt vacker.

– Se på rödkålen... och den är så god. Ugnsrostad med olivolja bara. Enkelt och supergott.

Jonas serverar:

Chiliglacerad kålrot med Sörmlands ädel.

Riven kålrot som kokats i någon deciliter med en glaze av äppelcidervinäger, chili, socker och rödlök. Låt vattnet koka bort och sen har du en hel osträtt med det lite söta heta mot grönmögelosten.

 

Rödkålsdolmar med getost, cashewnötter och brysselkål.

Bra förrätt där du kan ta loss några rödkålsblad och lägga på tallrik med lite vatten. Kör i micron någon minut. Fyllningen fräser du ihop i panna – cashewnötter, brysselkål, riven hård getost och en äggula på slutet. Rulla in i bladet och ugnsbaka cirka 25 minuter i 175 grader.

 

Svartkålssallad med salladsost

Fräs ihop strimlad svartkål med rödlök i en del Julita rapsolja plus en del neutral olja. Lägg upp och strö smulad salladsost och knaperstekt bacon över. Salta och peppra.

 

Korova med citronsmörsås

Svår att hitta men rolig att laga och mild i smaken. Själva rovan är blancherad, hastigt uppkokt i hett vatten medan blasten endast är sköljd. Smörsåsen gör du genom att koka upp vatten och pressad citron. Mixa sedan i kallt smör i tärningar. Ju mer smör, desto tjockare sås. Funkar till sparrisen på våren, till den grillade fisken på sommaren och till kålroten på hösten.

 

Kålsoppa med friterad svartkål

Koka kålrot och gul lök mjuk, i med lite grädde. Mixa, salta och peppra. Toppa med friterad svartkål.

Friterar gör du i 180-gradig olja. Ha endast olja i botten av stor kastrull, ha lock i närheten. Svartkålen friteras snabbt, lägg sedan på hushållspapper så den rinner av och håller sig krispig. 

 

Rå grönkålssallad

Tärnat äpple, rostade hasselnötskärnor, kålrabbi, brysselkål och friterad grönkål. Ringla vinägrette gjord på äppelcidervinäger och olja, salt och peppar över. Rostade hasselnötskärnor passa väldigt bra ihop med kål.

 

Ugnsbakad kål av olika sorter

Här syns små rödbetor, den lite större rotsellerin och en rejäl kålrot, samt en klyfta rödkål. Olja dem något och sätt in drygt två timmar i 150-gradig ugn. Öppna och gröp ur tillsammans med lite smör och salt. Eller mixa kålrot och selleri (utan skal) så får du en jättefin och fast puré att servera till torskrygg med smörsås och färskriven pepparrot.

 

Bogstek av vildsvin på en bädd av brysselkål

Krydda kalaset med chiliflakes, salt och peppar, bakat i ugnen i 150 grader cirka 2 timmar.

 

Kokt nakenhavre med persilja och broccoli

Broccoli är också en kålsort! "Lite kolhydrater är bra" tycker Jonas och bjuder på kokt nakenhavre från Warbro kvarn blandad med finstrimlad persilja. Broccolin är snabbt förvälld och ringlad med lite olivolja.

 

Vad är provsmaka 29 olika sorters kålrot.

Så fiser du mindre

Den fiberrika kålen är gärna gasbildande och många släpper en prutt efter kålintaget. Äter man rå vitkål måste bakterierna i tjocktarmen ta hand om de svårsmälta kolhydraterna. Slutresultatet av den jäsningsprocessen är gas. Men om du äter kål ofta så är det värst i början, sedan vänjer sig tarmsystemet och ger mindre gaser i magen. Ett knep är att äta kryddörten kyndel tillsammans med kål. Den gör det lättare att smälta kålen, och den dämpar kållukten. (källa: Iform.se)

Så jobbar vi med nyheter
 Läs mer här!