Öl ska förvaras mörkt och helst inte varmare än 15 grader. Eskilstunas egen ölexpert Pelle Stridh har förstås ett sådant rum i sin källare. Där är bokhyllan fylld av spännande sorter som kan avnjutas i fåtöljerna intill.
Intresset för öl har funnits i snart 30 år och allt startade som en motreaktion.
– 1987 skulle alla ha vinklubbar, men jag och mina kompisar var lite motvalls kärringar. Vi blev sju personer som bestämde oss för att bilda ölklubben Humulus lupulus, som är latin för humle. Då fanns det bara 35 ölsorter på Systemet, så det var inte mycket att välja på. I dag finns det minst 2 300.
– När det blir höst tänker jag på mörka smaker, som passar bra till vilt, grytor och svamp. Generellt så gäller ljus och lätt öl till ljus och lätt mat, och tvärtom. Det behöver inte vara mörkt öl, men smakerna ska vara mörka – kaffe, choklad och övermogen frukt som dadlar eller karamell.
Detta svamprika år blir väl en kantarelltoast perfekt att börja med.
– Snabbpickla några smålökar eller charlottenlökar. Lägg smörstekta kantareller på en brödskiva av surdeg. På med grovhyvlad Västerbottensost, gratinera och toppa sedan med den picklade löken.
Till detta rekommenderar Pelle en belgisk dubbel – Chimay Blå som har färgen av mörk bärnsten med smaker av karamell, lite honung och övermogna äpplen.
– Doften går lite mot karamell/kola, men smakar absolut inte sött utan har en bra beska.
Pelles intresse för den humlerika drycken har bara växt med åren. Han är mannen bakom Eskilstunas ölfestivaler, han har haft ölbloggen "Allt om öl", i juli 2013 startade han och blev chefredaktör för magasinet c/o Hops och för ett halvår sedan fick han frågan om han ville bli Svenska Dagbladets ölexpert med egen spalt i deras vin- och matmagasin. Dessutom har han ett "riktigt" jobb också som verksamhetsarkitekt i Stockholm.
– Det var kul när Svenskan ringde och frågade om jag ville skriva för dem. Det märks att det är många som läser min spalt för nu är det plötsligt fler som känner igen mig på jobbet för att de sett min bild i tidningen.
Som varmrätt vill Pelle laga en klassisk portergryta och medan han förbereder maten sippar han gärna på en London porter, samma öl som han sedan också har i grytan.
– Det blir en bra blandning mellan beska, sötma och syrlighet. Till grytan passar kokt potatis, ättiksgurka och rårörda lingon.
Kan man dricka öl till desserter? Frågar man Pelle så är svaret givet: "JA", men det beror förstås på vilken efterrätt man väljer.
– Till en knäckig crème brûlée passar en barley wine av engelsk stil perfekt. Jag rekommenderar Nils Oscars Barley Wine. Den har en lite sötaktig arom med inslag av övermogen frukt, är ganska stark, cirka 10 procent, och smakar både kola, karamell, dadlar och fikon. En oslagbar dessertkombination.
Och för den som föredrar fisk framför kött tycker Pelle att man kan välja kolja med ugnsbakad blomkål och saffranssås, eller smörstekt torsk med knaperstekt bacon och potatisstomp.
– De rätterna har inte så komplexa smaker och då får man ta ett lättare men smakrik öl. Till kolja med saffran skulle jag välja Tank 7 Farmhouse Ale som är en lite kraftigare humlad ale av ölstilen saison, det vill säga en överjäst öl. Ölstilen kommer ursprungligen från Belgien där den tillverkades av bönderna inför sommaren för att ha en god och lite svagare dryck när det blev varmt. Saffran och de örtiga inslagen i ölet gifter sig perfekt.
– Till torskrygg med knaperstekt bacon skull jag välja en lättare öl av belgisk stil, en belgisk blonde kanske.
I ölmagasinet c/o Hops och på deras hemsida finns både öltips och recept och Pelle står själv för många av artiklarna.
– När vi startade c/o Hops var jag tjänstledig 50 procent men nu jobbar jag full tid igen. Så ölskrivandet sker på kvällar och helger.
Pelle plockar upp en öl från sitt lager i källaren och häller upp den i ett avsmakningsglas. Det är en Sculpin IPA från Ballast Point med tydlig beska.
– Den här passar bra till ganska smakrika och lite fetare rätter som en grillad köttbit eller kryddstark thairätt, men gör sig även bra på bild, säger han och håller upp glaset mot ljuset så att fotograf Marie Bremberg får ta bilderna till reportaget.
Spännande höstnyheter
Imperial Porter (30636)
Eskilstuna Ölkultur, 33,30 kr
Smakrik, komplex och mjuk. Rostade toner med inslag av kaffe, choklad och inlagda körsbär. Avnjutes som den är eller kanske till en kula äkta vaniljglass, som en floatie!
Ayinger Celebrator Doppelbock(1589)
Brauerei Aying, Tyskland, 22,90 kr
En dubbelbock som både erbjuder mörka smaker och en värmande känsla i det annalkande höstmörkret. Smaker av vört, övermogen frukt och en kryddig avslutning.
The Crisp Lager (11522)
Sixpoint, USA, 18,90 kr
En enkel men mycket välbalanserad lager som passar utmärkt till vår svenska husmanskost. Prova till strömming oc potatismos eller varför inte till lite goda korvar och en välgjord senap.
London Porter (1634)
Fuller’s, Storbritannien, 20,90 kr
Den mest prisvärda portern i Systembolagets sortiment sett till kvalitet, smak och doft. Inte bara en perfekt partner både i och till höstgrytorna utan även angenäm och med hög njutningsfaktor i sig själv. Mjukt kolsyrad och en härlig smak av kola och karamell.
---------------------------
Recept
Kantarelltost:
4 skivor surdegsbröd av typen Levain
1 liter gula kantareller
Västerbottenost (grovhyvlad)
smör
salt
svartpeppar
Snabbpicklad lök
3 schalottenlökar (skivade)
1 dl ättika
2 dl strösocker
3 dl vatten
Skala och skiva löken.
Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull.
Värm och rör om tills sockret smällt.
Lägg i lökskivorna och blanda.
Ställ i kylen för att svalna, minst 30 minuter.
Stek svampen i smör tills den fått lite färg och eventuell vätska kokat bort.
Skär bort kanterna på brödskivorna och smöra dem lätt.
Fördela svampen på brödet, grovhyvla Västerbottenost över svampen (obs! osten får inte täcka helt, då kan brödet bli lite svampigt)
Gratinera i ugnen på ca 225 grader till osten smält och fått fin färg.
Servera toasten på en assiett och lägg på 4-5 skivor picklad lök på varje toast.
Portergryta: cohops.se/porter-och-portergryta
Kolja med saffranssås:
En variant av en maträtt som kocken Karin Andersson gjorde för c/o HOPS till höstnumret 2014. I stort kan man säga att man gör följande.
4 pers
4 fileer av kolja (eller ett och ett halvt fruset block)
½ blomkålshuvud
10-15 små steklökar
½ kilo potatis
Smålökar och blomkål vänds i rapsolja och bakas i ugn (200 grader i 15 resp. 10 minuter)
Fisken ångkokas i stekpanna med vatten och smör och såsen görs av fiskbuljong, vispgrädde, scharlottenlök och saffran.
Till detta serveras en potatiskräm som är en lenare och smörigare variant av potatismos.
Torsk med potatisstomp och knaperstekt bacon:
4 pers
4 fileer torskrygg
salt och svartpeppar
smör (att steka i)
8 skivor bacon (skuren i bitar)
Potatisstomp
12–15 potatisar av mjölig sort (ca 500 g)
2 stora morötter
5 msk standardmjölk
3 msk olivolja
100 g smör
salt
svartpeppar
Rödvinssås scharlottenlök
1 msk smör
1 msk tomatpuré
¼ dl brunt farinsocker
0,5 dl balsamvinäger
2 msk koncentrerad kalvfond
1,5 dl rödvin
1,5 dl vatten
salt
svartpeppar
1 msk maizena
Krasse (för dekoration)
Såsen:
Skala och finhacka löken. Fräs den i smöret tills gyllene.
Tillsätt farinsocker och tomatpuré och rör om så så att det får lite färg utan att brännas. Tillsätt balsamvinäger, vin och vatten och reducera till halv mängd.
Rör ned kalvfond. Salta och peppra efter behag, ca 0,5 krm vardera.
Sila såsen och häll sedan tillbaka i kastrullen. Red med maizena utrört i vatten. Blanka av med en liten klick smör.
Skala potatis och morötter och skär dem i mindre bitar.
Koka i lättsaltat vatten tills de är genomkokta.
Mosa potatis och morötter grovt.
Tillsätt mjölk, olja och smör till en ganska lös konsistens men där det finns bitar kvar (den ska inte bli helt slät)
Lägg stompet i en mindre skålar som du plastat med gladpack och tryck till lätt. Stjälp sedan upp på en plåt med ugnspapper på.
Avsluta med att lägga en smörklick och lite grovriven cheddar på de fyra potatiskuporna.
Gratinera i ugn, på 200 grader, tills smöret smällt och potatisen fått lite färg.
Salta och peppra fiskfiléerna på bägge sidor. Smörstek sedan torsken, ett par minuter på varje sida. När den börjar falla isär är den klar.
Lägg upp potatisstomp och torsk på varje tallrik.
Ringla några matskedar rödvinsås vid sidan och strö sedan den knaperstekta baconen runt om. Strö lite krasse över moset som dekoration.
Crème brûlée:
6 pers
1⁄2 vaniljstång
3 dl vispgrädde
1 dl mjölk
3⁄4 dl strösocker
4 äggulor
3 msk rårörsocker
Dela vaniljstången på längden och skrapa ur fröna. Vispa ihop alla ingredienser utom råsockret i en bunke. Låt stå övertäckt i kyl minst 1 tim men helst över natten. Sätt ugnen på 100°. Sila blandningen och häll den i portionsformar. Baka i mitten av ugnen 50–60 min tills de stannar. Låt kallna. Sätt ugnen på grill. Strö råsocker på bruléerna och gratinera i övre delen av ugnen med öppen ugnslucka 1 min eller bränn av med brännare. (arla.se)