Rummet vi kommer in i är kylskåpskallt. Golvet är kladdigt och halt av fettet från de styckade djuren. Kotletter, grytbitar, skinkstek, svål, och ben – det och mycket mer ligger prydligt upplagt i olika högar på styckningsborden framför eleverna. Det är provvecka för eleverna på gesällutbildningen på Svenska Gourmetakademien i Eskilstuna. Vi kommer in i sluttampen av det första praktiska styckningsprovet där varje elev ska stycka en halv gris på 40 kilo som ska bli cirka 25 kilo ätbart kött.
– Nu är det sex minuter kvar, säger granskaren Lars-Erik Andersson.
Slutminuterna ägnar eleven Ronny Johansson från Skara åt att gå igenom den lista på 25 köttdetaljer som eleverna fått i uppgift att ta fram enligt ett givet mönster ur den halva grisen. När de 150 minuterna av stenhård koncentration är över är han precis som kurskamraterna lättad att det är över. Någon fäller en tår när spänningen släpper.
– Det var väldigt stressigt. Tidigare har vi inte styckat alla delarna i ett svep, men nu var det allt på en gång och bitarna skulle dessutom förädlas, säger Ronny Johansson.
De åtta eleverna som har nått slutprovet har rest från olika delar av Sverige för att genomgå utbildningen som är den enda i sitt slag i Sverige. Målet är ett gesällbrev i köttyrket inom detaljhandeln. Gourmetakademien har väckt liv i en utbildning som tidigare gavs på ICA- och Konsumskolorna.
För att få gesällbrevet måste man även genomgå ett teoretiskt prov, två ytterligare styckningsprov, av nöt och lamm, samt ett matlagningsprov. Den teoretiska delen handlar till stor del om ekonomi, och om sådant som näringslära.
– Man ska kunna ge kunderna bra rekommendationer utifrån deras önskemål, säger Erkan Ay från Malmö.
Arbetsgivarna betalar omkring 150 000 kronor per person för sina anställda som får gå utbildningen.
Eleverna i den här årskullen har arbetat med styckning i allt från 3 till över 20 år. Malin Andersson från Hyllinge i Skåne har följt sin pappas fotspår.
– Det ligger i blodet, säger hon.
Det är tre granskare som kontrollerar processen och bedömer hur väl varje elev har styckat köttet. Granskarna kontrollerar exempelvis att inte det inte finns för mycket kött kvar på de svålbitar som har hamnat i resthögen, att eleverna har styckat så ekonomiskt som möjligt. Varje detalj betygssätts.
– Eleverna har fått förutsättningar för hur det ska sorteras och vi betygsätter efter det. Men man behöver inte femmor i allt för att klara sig, säger Susanne Andersson, en av granskarna.
Michael Nyman, projektledare på Gourmetakademien, märker en ökad efterfrågan på utbildningen.
– För ungefär tio år sedan gick alla kedjorna över till att packa sitt kött centralt och tog bort de manuella köttdiskarna. Många butiker är på väg tillbaka mot egen styckning nu för att profilera sig som färskvarubutiker.