Insjöfiskar som braxen och id var tidigare vanliga på både matbordet och i fiskdiskarna, men är nu ratade på tallriken. I dag är lax, torsk och sill våra mest populära matfiskar. Men 70 procent av all fisk och skaldjur som konsumeras i Sverige importeras. Nu ska projektet Resursfisk, som har fokus på Mälardalsregionen, försöka vända trenden och göra bland annat braxen från Mälaren populär som matfisk igen.
Hur ska man locka sörmlänningar att sätta tänderna i vår landskapsfisk?
– Det handlar om att göra frestande produkter, som fishcakes och queneller. Att våga experimentera med asiatiska smaker. Vi använder oss av en köttbensapparat som separerar fjäll och ben från köttet. Då blir braxen lättarbetad och köttet som man gör fiskfärs på är len i smaken. Braxen uppfyller också tre viktiga kategorier – den är god, näringsrik och hållbar, säger Andrea Giesecke, projektledare för Framtidens mat vid Axfoundation som tillsammans med Länsstyrelsen i Stockholm driver projektet.
– Det finns också klimat- och miljömässiga fördelar med att ta tillvara på braxen. Det är för få arter som fiskas i dag och det mesta är importerat. Vi strävar efter att göra handeln mer hållbar och att bidra till fisket lokalt. Insjöfisket består av mindre båtar och om vi kan ta tillvara på fisken hjälper det hela klimatet. Båtarna har redan en fungerande infrastruktur för att ta hand om fisken, säger hon.
En av personerna som medverkar i projektet är yrkesfiskare Mattias Lindström i Kvicksund som har bidragit med braxen från Mälaren till projektet. Han ställer sig väldigt positiv.
– Miljömässigt vore det bra att kunna fiska en art till. Eftersom braxen är en bifångst vi får bidrar den inte till mer utsläpp eller bränsleåtgång. Allt mitt fiske skulle bli miljövänligare med en art till, säger Mattias. Vi skulle kunna leverera runt 30 kilo braxen i veckan som är lämpliga att ta tillvara som matfisk.
I dag slänger Mattias och hans bror Kristoffer normalt tillbaka braxen i sjön. Bröderna behåller främst gös, abborre och gädda – som oftast går på export.
– Det är konstigt att vi importerar så mycket fisk och samtidigt exporterar vår inhemska. Vi säljer till exempel gös och abborre till fiskauktioner i Stockholm, som oftast hamnar i norra Europa. Vi var för övrigt i Stockholm och provsmakade maträtterna av den braxen vi levererat till projektet. Det var otroligt positivt, jättegott och ingen bismak alls.
Nu står inte brödernas fiske och faller med braxen, men det skulle vara ett välkommet tillskott att få betalt för "skräpfisken" som matfisk.
– Småskaligt fiske som vi ägnar oss åt är en livsstil. Det här gör man inte för att bli miljonär, säger Mattias.
En som blir eld och lågor över projektet är Thomas Becker, kock på Café Valvet i Eskilstuna, som vann matlagningstävlingen ”Den lokala kocken” i Västmanland 2010 med just en rätt på braxen.
– Det är en jättebra produkt jag gärna skulle servera här. Den har en annorlunda benstruktur och det är svårt att skära ur vanliga filéer, det tar långt tid att lära sig. Men när den väl är renskuren ska du vara riktigt duktig för att skilja braxen från abborren.
– Jag var några år före min tid då jag serverade fisken för tio år sedan, säger Thomas Becker och skrattar.