Kocken Thomas Becker och Paulina Puustinen dukar upp dagens lunchbuffé.
I våras tog Benny Skyttman över regin av Café Valvet, som huserar i Sparbanken Rekarnes lokaler, med siktet inställt på att servera den mest hållbara lunchen i Eskilstuna.
– Jag kände att det var ett koncept som saknades i Eskilstuna och att det fanns ett tomrum att fylla. Även om våra luncher inte har en vanlig meny så är jag övertygad om att vår buffé både överraskar och smakar bra.
Benny Skyttman har lång branscherfarenhet och har de senaste tio åren varit vd för krögaren och vinkännaren Carl Jan Granqvists företagskoncern. Idén till lunchkonceptet, där ett stort fokus ligger på att minimera matsvinnet, kommer från Stockholmsrestaurangen K-märkt, som han samarbetat med i flera år.
– Vi använder bland annat utseendemässigt skadad frukt och grönt som affärerna har svårt att sälja. Där kliver vi in och köper till ett reducerat pris. Samtidigt som vi i ett tidigt led minskar matsvinnet kommer vi också ofta över väldigt fina råvaror – plötsligt kan det ligga en piggvar på buffén, säger Benny Skyttman.
Till sin närmaste hjälp i kök och matsal har han nyanställda kocken Thomas Becker och Paulina Puustinen, som är ett bekant ansikte för Valvets medlemar och bankens anställda sedan tidigare.
– Jag har ofta en plan för dagens matlagning, men den får alltid anpassas efter förutsättningarna och tillgången på råvaror, säger Thomas Becker.
Han gillar att använda lokala råvaror och har tidigare prisats för sin kreativitet kring maträtter som de flesta aldrig skulle komma att tänka på. 2010 vann han Årets kock i Västmanland med sitt recept på ugnsbakad braxfilé med ketchup gjord av skaldjursfond.
– Det kan låta lite lustigt, men det funkade väldigt bra. Jag tycker att det är ett bevis på att man kan ta hand om fisk, som länge betraktats som en skräpfisk, istället för att importera ekologiskt oförsvarbart odlad fisk från Vietnam.
Någon brax har ännu inte serverats på Valvets buffé – däremot en hel del andra läckerheter. När tidningen träffar den nya trion håller de som bäst på att duka fram mustigt surdegsbröd, grillad spetskål, skaldjurslasagne samt kycklinggryta med curry och rotfrukter.
– Vi försöker att ha minst två tredjedelar med grönsaker i utbudet, här ska man bli mätt även om man är vegetarian, säger Thomas Becker.
Benny Skyttman, Paulina Puustinen och Thomas Becker hälsar Valvets medlemmar välkomna till en god lunch.
På Valvet betalar gästerna efter hur mycket de lägger på tallriken, något som också minskar matsvinnet.
– Om man kör buffé med fast pris tar kunderna ofta mer på tallriken än de i slutändan orkar äta upp. Härom dagen kom det in en kvinna som kompletterade sin matlåda med lite fräsch sallad och det går så klart utmärkt, säger Benny Skyttman.
Restaurangen håller öppet för bankens 140 anställda samt Valvets 80 medlemmar. Mat som eventuellt blir över går bra att köpa för vem som helst i matlådeform via hållbarhetsappen Karma.
– Jag hade själv suttit som medlem i Valvet genom min tidigare arbetsgivare när de erbjöd mig att ta över. Ett av mina krav var att Paulina skulle vara kvar. Hon har en hög servicekänsla och ett väldigt gott värdskap och det är något jag värdesätter högt, säger Benny Skyttman.
Hans ambition med Valvet är att skapa en mötesplats för Eskilstunas företagare.
– Oavsett om man är styrelseproffs eller driver ett startup företag – Valvet ska vara mer än en kontorsyta. En god måltid är ett bra sätt skapa lyckade möten, säger Benny Skyttman.
Grillad spetskål – en delikatess redan innan Thomas Becker skjutsat in den i ugnen.