– Vi har komponerat maträtterna tillsammans och valt kryddor som man förknippar med julen – saffran, kanel, kryddpeppar, nejlika och även använt oss av glögg, säger läraren Lars-Olof Liljebjörk.
Till sin hjälp har han haft eleverna Bryan Conejeros, Pontus Andersson, Viktor Lundblom och Mathias E Strömberg, samtliga inne på restaurangprogrammets andra år.
– Recepten är inte så komplicerade som de kanske verkar. Bli inte avskräckt om glacen luktar konstigt, den smakar bättre än vad den doftar och revbensspjällen blir jättegoda, säger Bryan.
– Vi har gjort moderna men ändå klassiska julbordsrätter, tillägger Viktor.
Skolan har blivit prisbelönad för sin ekologiska satsning. Därför har man även tagit fasta på det i recepten.
– Det är bara saffran som inte är kravmärkt, säger Lars-Olof.
Pressylta kanske inte låter gott i allas öron men jag lovar att den här smakar betydligt godare än en färdigförpackad från mataffären. Inget gelatin har använts i vare sig pressyltan eller grönsaksterrinen. I syltan är det köttets egen sky som blir gelé och gör att den håller ihop. I grönsaksterrinen är det pressen över natten som binder allt samman.
Rätterna måste göras minst en dag innan. Lars-Olof uppskattar att grönsaksterrinen håller sig fyra till fem dagar och pressyltan en hel vecka.
* Se bildspel på webben: ekuriren.se
------------------------------------------
Pressylta
500 g fläsklägg
500 g kalvlägg
300 g fläsksvål
1½ msk salt
8 kryddpepparkorn
8 vitpepparkorn
1 lagerblad
Kryddor i syltan:
1 msk salt
1 tsk vitpeppar krossad
1 tsk kryddpeppar krossad
1 tsk nejlikor krossad
Koka upp gris och kalvkött. Skumma väl. Tillsätt kryddorna. Låt koka tills köttet är mört och lossnar lätt från benen. Ta då upp köttet och skär i tärningar. Spara spadet till senare kokning.
Doppa en handduk i varmt vatten och vrid ur den. Bred ut den i en rostfri bunke.
Lägg en stor bit svål i handduken. Varva sedan de olika köttsorterna med kryddorna på svålen. Lägg sedan på en stor bit svål som avslutning.
Tänk på att svålen ska täcka det mesta av köttet.
Tryck ihop handduken runt och knyt om hårt.
Lägg ner syltan, med bunke och handduk, i kokspadet som ni kokade köttet i och låt koka i cirka en ½ timme.
Ta upp, låt svalna och lägg något tungt ovanpå. Ställ in i kylskåpet över en natt. Det kallas att man lägger syltan i press.
-----------------------------------------
Grönsaksterrin
1 kg blandade ekologiska rotfrukter
8 cm purjolök (eko)
3 (eko) ägg
2 tsk crème fraiche (eko)
1 pkt saffran
1 msk hackad timjan (krav)
Skala och skiva rotfrukterna på längden i cirka 1 centimeter långa skivor
Doppa ner grönsakerna några minuter i kokande saltat vatten så de blir "al dente".
Sila av vattnet från rotfrukterna.
Vispa ihop ägg, crème fraiche, saffran och kryddorna i en bunke.
Klä en 1.5 liter avlång brödform med bakplåtspapper på insidan.
Varva sen grönsakerna i olika lager i brödformen, häll lite äggblandning på rotfrukterna efter hand som ni lägger lagren (inte allt på slutet)
Baka av terrinen i ugnen 175 grader cirka 30 minuter.
Tag ut formen och lägg på en annan brödform som ni plastat på utsidan.
Lägg sedan något tungt på formen så det blir en press på rotfruktsterrinen. Ställ svalt i kyl över natten.
-------------------
Glögglacerade revbensspjäll
1 kg tunna revben
1 dl socker
½ dl salt
1 klyftad gul lök
3 lagerblad
Blanda socker och salt och gnid in revbenen med blandningen.
Låt ligga och gravas i cirka 3 timmar.
Koka revbenen i vatten med en lök och lagerbladen tills köttet börjar lossna från benen, cirka 15 minuter.
Tag upp revbenen och låt dem svalna något.
Blanda ihop alla ingredienser till glacen och låt koka ihop till en simmig konsistens.
Pensla därefter glacen på revbenen och glasera dem i ugn 200 grader cirka 10 minuter.
Glace till revben:
5 dl glögg
2 msk farinsocker
1 kanelstång
2 tsk nejlikor
1 msk salt
2 tsk kryddpeppar
1 msk ättiksyra
saft av en halv citron
-------------------------------
Tillbehör till pressyltan
200 g strimlad rödkål
200 g klyftade rödbetor
2 klyftade äpplen
2 klyftad gul lök
50 g russin
2 msk honung
½ dl balsamvinäger
1 tsk krossad kryddpeppar
1 tsk krossad vitpeppar
1 tsk krossade nejlikor
1 msk hackad persilja
Koka rödbetorna tills de är mjuka.
Klyfta äpplen och löken, strimla rödkålen.
Bryn rödkål och russin.
Bryn äpplen och lök i en separat panna.
Blanda rödkål, russin, äpplen, rödbetor och lök.
Tillsätt honung och balsamvinäger och 1 deciliter vatten låt sjuda i cirka tio minuter.
Krydda med vitpeppar, kryddpeppar och nejlika. Blanda i lite hackad persilja