I jordkällarens "förmak" är det lite kallare än i själva valvet. Purjolöken kan stå riktigt kallt bara den är jordslagen, det vill säga nedstoppad i sandjord.
Kirra krisen!
Gustav Öhman, som driver den lilla lyxrestaurangen Skalla bord i Mariefred, lyfter upp trädörren och lyser upp i samma stund som doften av rotsaker och fuktig jord möter honom.
– Varje gång jag kliver ner här känner jag, kan man ha det bättre än så här?
Jordkällaren är ganska ny och byggd i glasfiber, inte i sten till skillnad från de som byggdes under lagringsvalvens senaste storhetstid, början av 1800-talet. Men funktionen är desamma och dess fördelar matchar vår samtids utmaningar perfekt.
– Varje vecka har jag gäster som blir glatt överaskade över att så mycket av det vi serverar är lagrat här inne och kommer på att oj, vi har ju en hemma men den används inte, säger Gustav Öhman och hukar för att ta klivet in i vad han kallar förmaket.
– Här är det lite kallare, här förvaras purjolöken.
Längre in, i själva källaren, står rader av burkar med picklade och syrade grönsaker och bär. I en lår ligger äpplen invirade i tidningspapper och i en annan förvaras potatis i sand.
Syrade grönsaker och bär och andra inläggningar håller sig minst ett år i en jordkällare.
– Bästa tiden är nu! Temperaturen är runt fem grader. På sommaren kan det vara lite för varmt, 10 till 12 grader, men då har man å andra sidan knappt något behov av att lagra mat.
Gustav Öhman krafsar fram en rödbeta och nästan smeker den fri från jord.
– Rotsaker lagras perfekt, upp till ett år håller de sig fina. I ett kylskåp skrumpnar de snabbt.
Mycket pekar på att jordkällaren står inför en comeback på bred front. Att den kan sparar pengar är den mest uppenbara fördelen. Ett kylskåp kostar 6000-25000 kronor och drar från 160 kWh (nytt kylskåp) ända upp till 1500 kWh (gammalt) per år. På Skalla bord ersätter jordkällaren minst ett stort kylskåp. I ett vanligt hushåll kan en jordkällare göra så att man klarar sig med ett mindre skåp.
– Dessutom funkar ju jordkällaren även om det blir strömavbrott, eller om strömmen skulle stängas av i perioder, som det talas om nu.
I Gustav Öhmans kombinerade hem och restaurang är jordkällaren en viktig del i familjens strävan efter att leva ett hållbart liv.
– Begreppet hållbarhet innebär ju egentligen överlevnad, att skapa system som inte är sårbart för kriser. Att se till att maten kommer på bordet är grundläggande i ett sådant system.
I jordkällaren finns såväl egenodlad potatis och svamp och bär som plockats av familjen som grönsaker från den ekologiska odlingen Under tallarna. Det är inte mat som går att rafsa ihop i den vanliga mataffären utan livsmedel som är i toppklass både vad gäller smak och hållbarhet.
Äpplen viras in i tidningspapper för att hindra dess etylengas, som påskyndar mognaden av andra grönsaker, att sprida sig i jordkällaren.
– Jag hade strävat efter att ha en jordkällare i många år. Den gör att jag kan lagra mat som jag annars inte hade kunnat ta till vara på.
Skalla bord, som klassificeras som "mästarklass" i en recension av White guide, är mer än bara en restaurang med fantastisk mat.
– Jag ser det som ett projekt. Jag vill visa att det går att laga mat som är gjord på ett hållbart sätt, av lokala producenter.
Gissningsvis borstas en hel del jordkällare fria från damm och spindelväv i dessa dyrtider. För den som inte har en jordkällare eller vill köpa eller bygga en ny finns det flera alternativ för den som vill minska sin energianvändning. Som att gräva ned en så kallad stuka.
– Kanske finns det en visthusbod i närheten, de håller svalt. På vintern är en vind ett jättebra lagringsutrymme, det är det nog många som inte tänker på.