Brödet som vann guld, Schweitzare, var från början ett ”lättare” recept som togs fram till kurserna i hur man bakar surdegsbröd. Nu visade det sig att detta bröd kammade hem en guldplacering när SM i mathantverk avgjordes i Älvsjö i fredags.
- Jag var i bageriet och bakade bröd när jag fick ett förvirrande samtal från Anna. Sedan var det jubel, berättar Robert Schweitz.
Det är han och makan Anna som driver Annas hembageri och eftersom de är relativt nya i branschen ställde de upp i SM för att få sina bröd bedömda. Bageriet öppnade de i februari 2009.
- I samma kategori tog Söderbergs bageri silver och den bagaren är med i bagarlandslaget. Man kan inte kalla det för amatörernas afton direkt, säger Robert Schweitz.
Förutom att ta hem en guldplacering i kategorin surdegsbröd, även jäst, tog paret även en bronsplacering för ett solrosbröd i kategorin surdegsbröd, vetesurdeg.
Totalt tävlade 500 produkter i 39 klasser representerade av 150 företag.
-------------------------------------
FAKTA: Receptet till Schweitzare – som vann SM-guld i mathantverk 2011:
Juruyns motivering: “Ett fulländat surdegsbröd med balanserad syra, saftigt inkråm och ett tilltalande utseende.”
2 bröd a 750 g
Rågsurdeg 300 g (10 delar rågmjöl och 7 delar vatten)
Vetemjöl 610 g
Fullkornsdinkel 150 g
Jäst 1,5 g
Vatten, ljummet ca 400-450 g
Salt 18 g
Blanda surdeg, vetemjöl, fullkornsdinkel, jäst och vatten i en degblandare/degbunke. Arbeta degen långsamt i degblandare eller med degkrokar på elvispen i ca 10 minuter. Tillsätt saltet och kör ytterligare 4 minuter i blandare eller med degkrokar. Sista minuten arbetas degen snabbt. Lägg degen i lätt oljad degbunke/plastlåda.
Låt vila i rumstemperatur 45 minuter. Ta upp degen på arbetsbänken och stöt ur all gas ur degen och vik ihop den. Detta för att få en kontrollerad jäsning och en starkare glutenbildning. Lägg tillbaka i oljad bunke/låda.
Upprepa stötning och vikning efter ytterligare 45 minuter.
Därefter tas degen upp på bakbordet och delas i två bitar á 750 g. Forma till två spända bullar och lägg i mjölade jäskorgar alternativt i korg/bunke med mjölad handduk. Låt jäsa i rumstemperatur till dubbel storlek (ca 120 minuter) eller i kylen över natten.
Sätt ugnen på 250 grader. Sätt en långpanna i botten på ugnen och en plåt i mitten på ugnen. Vält upp bröden på en mjölad degspade eller en ren men mjölad kartongbit. Snitta bröden med en vass kniv eller ett rakblad.
Skjutsa in bröden på den varma plåten och häll ca en dl vatten i den varma långpannan. Stäng luckan snabbt. Alternativet till långpanna i botten av ugnen är att spruta in rikligt med vatten med en blomspruta när man sätter in bröden. Efter 15 minuter öppna ugnsluckan och släpp ut ångan. Grädda i ytterligare ca 15-20 minuter för att få ett härligt bröd med en bra skorpa. Total gräddningstid är ca 35-40 minuter. För att veta att bröden är klara kan man knacka på undersidan av brödet. Det ska låta ihåligt. Om du har en termometer kan du mäta brödets inkråmstemperatur som ska vara 98 grader. Låt svalna på galler.
OBS: Receptet innehåller inte hur man startar en surdeg, men den informationen är finns på flera webbsidor, exempelvis www.bakasurdeg.se.