Få saker kan få mig på så rasande gott humör som en rejäl svamprätt. Och då menar på mängden svamp, inte på storleken på portionen.
Svamp är den gyllene medelvägen mellan kött och grönt. Köttets mustiga aromer finns där, liksom grönsakernas tilltalande lätthet. Ändå är det liksom varken eller. Svamp är svamp. Det lär visserligen finnas några stackars skeptiker kvar på jorden, men de blir allt färre i dessa moderna och upplysta matälskartider - och tur är väl det.
För alla förtjänar att upptäcka svampens underbara förmåga att lyfta mungiporna uppåt hårfästet till. Oavsett om det handlar om att hitta det där knallgula fältet som lurar i mossan i en trolsk John Bauer-skog, eller att beställa in en perfekt krämig kantarelltoast på krogen, eller köpa hem ett paket champinjoner från butiken. Det finns svamp för alla.
Finessen med växten stavas umami - den femte grundsmaken. Ska man beskriva den ligger ordet svamp nära till hands. Det är en svårdefinierbar balans mellan salt, sött och "köttigt". Som svamp när den är som bäst.
Egentligen kan du ha den i all mat. Sallader, soppor, pasta, pizza, risotto, mackor, grytor, gratänger… Det tar liksom aldrig slut. Men jag tycker att den kan få en lite mer framträdande roll när säsongen är i full blom.
Och låt den smaka svamp. Det är synd att krångla till det för mycket. Några få kompanjoner som jag brukar låta hänga med i sammanhanget är soja, lagrad ost, några droppar citron - och snåla för allt i världen inte med svartpepparn. Sherry passar finemang. Dill och kantareller är en lika otippad som klockren kombo, som du bara måste testa i|stället för den gängse persiljan. Skaldjur och svamp är en annan lite udda duo som är hur läcker som helst, tänk modell kantarelltoast på kräftskivan. Det gäller även till fisk, där hav möter skog på ett enastående vis som liksom förvånar hela munnen.
Men först måste du rensa den väl, hur trist det än må verka. Det är tyvärr ännu tristare att gnissla grus mellan tänderna, det förtar hela glädjen.
Nästa steg består av två skolor: Huruvida man ska låta svampen vattnas ur i torr stekpanna innan man tillsätter smöret - eller om man ska smörsteka dem på en gång.
Personligen föredrar jag att låta vätskan försvinna först, annars blir de liksom mer som förvällda, men är svampen riktigt torr hoppar jag å andra sidan över det momentet. Gör som du tycker, men se till att det finns gott om svamp på menyn i dessa ljuvliga sensommartider.
I recepten valde jag att lägga fokus på kantareller, eftersom det är så fantastiskt gott om dem i år. Alla blir glada av svamp.
Med smör i pannan. Och kanhända en liten skvätt grädde. Kalorier får vi räkna en annan dag.
Mia Gahne/TT