I dag presenterar vi hans specialkomponerade meny som är både smakrik och färgstark och passar bra inför kommande vårhelger.
– Varför har dom gjort så? Kan dom inte bättre? Så tänker jag om jag får en hög med ruccola på tallriken. Det ska finnas en mening med det som serveras. Ingredienserna ska vara snygga, ha en egen smak, och tillsammans bilda en harmonisk enhet, säger Daniel när vi träffar honom hemma i hans kök.
Daniel har arbetet som kock i drygt 20 år och sedan några år driver han och hustrun Carolina lunchrestaurangen "Pytt och panna" som ligger i Valhalla industriområde i Eskilstuna. Där får han inte utlopp för sina gourmetkonster utan lagar det som kunderna efterfrågar, det vill säga svensk husmanskost.
– Ibland försöker jag att göra något annorlunda men jag brukar bli stoppad av Carro, för det lönar sig inte ekonomiskt om ingen vill äta det jag lagar. Jag kan ställa en boillabaisse bredvid rotmos och fläskkorv på buffén och då väljer nio av tio rotmoset.
Men Daniel har även ett annat företag där han kan göra lite mer som han vill och experimentera med smaker och upplägg. När Daniel tar uppdrag som "Den sjungande kocken" lagar han avsmakningsmenyer hemma hos kunderna. Till kaffet tar han fram gitarren och underhåller en stund, sedan städar han undan och drar.
– Avsmakningsmenyn är exklusiv mat med olika kombon som överraskar smaklökarna. Det brukar bli en femrättersmiddag.
Men nu har vi kommit till Daniel för att lära oss en trerätters gourmetmiddag som passar bra att kanske servera på påskaftonen.
– Jag är otroligt intresserad av smaker och är bäst på mat och whisky. Vin gillar jag också men det är så brett och en vetenskap i sig att jag inte riktigt haft tid att lära mig det. Men ska jag äta kött då vill jag helst ha ett gott rödvin till maten.
Menyn som Daniel komponerat speciellt för Evelinas läsare är en riktig vårmiddag med mycket färg på ingredienserna.
– Ambitionen är att det ska se fräscht ut på tallriken.
Till förrätt blir det sparrissoppa med pilgrimsmussla och riven citron. Varmrätten består av lammrostbiff med en panering av senapsblandning och två sorters persilja. Till köttet serveras sötpotatismos, snabbinlagd silverlök och en sträng av rödvinssås. Efterrätten är en dröm i choklad – en chokladrulle fylld med mörk chokladmousse, dekorerad med vit chokladmousse som är smaksatt med curry och med syrliga filéade apelsinklyftor.
– Till lamm måste man ha rödvin och kan man inte dricka det till maten passar det perfekt att göra en sås på rödvinet. Det här har jag kokat, reducerat, i 45 minuter, säger Daniel och visar kastrullen där en halv liter vin har blivit till några matskedar krämig sås.
Soppan är förberedd och väntar på den sista touchen för fotograferingen.
– Jag delade sparrisen i tre delar. Mittdelen blir basen i soppan och har kokats i grönsaksbuljongen, roten fick också koka med men i en sil för att lätt kunna lyftas bort. För mixar man i roten blir soppan trådig, men det är ändå bra att kunna få smak av alla delarna. Jag tycker man ska använda så mycket det går av råvarorna och inte kasta i onödan. Knopparna har jag lagt åt sidan och ska smörsteka dem lätt och sedan lägga i när soppan när den ska serveras.
Daniel steker pilgrimsmusslorna lätt i en het panna, saltar, lägger dem i soppan och river lite citronskal över. Jag och fotograf Micke får smaka och blir saliga. Supergott!
Lammköttet har legat framme ett par timmar för att få rumstemperatur. Det är viktigt för att få köttet perfekt stekt. Lammbitarna ska bara stekas en kort stund för att få färg, sedan vändas i paneringen och till sist stekas klar i ugnen till cirka 62 grader.
– Det fina med persiljan är att den inte blir svart av värmen i ugnen. Det är den enda kryddan som klarar värme så bra.
Under tiden har bitar av sötpotatis kokats mjuka. Daniel lägger dem i en skål, häller på lite grädde, kryddar med salt och mixar bitar till ett mos.
För att smakerna ska gifta sig med varandra krävs också något mer med syra, därför gör Daniel en snabbinläggning av silverlök.
Delar av efterrätten har Daniel redan gjort och ur kylskåpet plockar han ut choklad som fått stelna i form av en liten rulle.
– Det är inte så svårt att göra, man smälter mörk choklad, brer ut på overheadfilm och låter det stelna lite innan man rullar den och lägger i kylen.
När chokladcylindern är klar fyller Daniel den med mörk chokladmousse och gör små ägg av vit chokladmousse som är smaksatt med curry! Till det söta krävs något syrligt och det blir filéade apelsinskivor.
Nu är köttet klart och Daniel skär upp lammrostbiffen i skivor och konstaterar och det blivit perfekt rosa. Han lägger upp köttet på tallriken, drar ut moset med en sked och dekorerar med silverlöken, broccolin och en matsked rödvinssås.
– Här finns inga artificiella smaker, allt finns med av en anledning för att de passar ihop. Rödvinssåsen får rätten att lyfta, men det ska bara vara en matsked av den, annars tar den över smakerna av det andra på tallriken.
Jag och Mikael får även smaka varm- och efterrätten och blir övertygade om att vi ska bjuda våra familjer på detta. Redan till helgen.