Fast egentligen finns inga rätt och fel när det gäller att kombinera mat och vin, betonar kocken Lars Olof Liljebjörk när han uppmanar sina elever att ta sig en funderare på vilka matvaror de ska välja för att komponera kvällens meny. Man får prova sig fram utifrån ett knippe baskunskaper.
Vi befinner oss i skolköket på S:t Eskils gymnasium i Eskilstuna och deltagarna i Munskänkarnas mat- och vinkurs sneglar på det fullmatade bordet medan de läppjar på varsitt litet dryckesglas. Här trängs laxfilé med tomater, citron, paprika, fänkål, rosmarin och jordärtskockor. Här finns smör och potatis, bergsalt och citroner, olja, fisksås, ruccola och så den spanska pepparn som magister Liljebjörk själv har odlat.
Den teoretiska genomgången är avklarad och nu är det dags för eleverna att visa vad de lärt sig. Lars-Olof Liljebjörk har delat upp dem i fyra grupper. Varje grupp har sedan fått ett kök och en vinsort på sin lott. Två vita, ett rött och en champagne ska balanseras med en maträtt lagad av ingredienserna som finns på klassrumsbordet.
Rödvin till fisk, det känns lite lurigt, det hade varit lättare om det åtminstone varit en vit fisk, resonerar röda gruppen medan de tar hjälp av sitt kursmaterial för att bedöma var på skalan just deras vin befinner sig: Syra, beska, strävhet, fyllighet, sötma.
Någon tar sig an potatisskalningen för att vinna tid och en annan smörar en form att lägga laxen i. Ugnsstekt får det bli. Men när Lars Olof Liljebjörk kommer förbi åker laxen upp ur formen igen. För han signalerar tveksamhet inför kombinationen rött vin och ugnsstekt fisk.
— Spontant så hade jag nog halstrat den i stället. Det ger en kraftigare smak på laxen. Och visst kan ni satsa på rödvinssås!
För det finns inget som säger att rött vin inte går bra ihop med fisk, eller att vitt och kött inte skulle gå att kombinera. Visserligen passar 80 procent av det vita till fisk och lika hög andel rött till kött. Men för att få till det lilla extra måste man gå efter vissa kriterier, säger Lars Olof Liljebjörk.
Och understryker att bra råvaror är A och O även när vinet används i själva rätten. Att basera såsen på någon gammal överbliven slatt som stått i skåpet och härsknat till är knappast något han rekommenderar.
— Skit in och skit ut, konstaterar han frankt.
Till vardags är han lärare på Rinmansgymnasiets restaurangskola, med lång erfarenhet som kock dessförinnan. Intresset för att få god mat och goda viner att göra det bästa av varandra har kommit med de många åren i yrket.
— Det händer så mycket med smaken på ett vin när man äter något till, säger han och ger ett tips för den som blir bjuden på middag och inte är helt nöjd med det sträva vin som vankas. Be om salt. Salt på maten gör att strävheten i vinet neutraliseras. Man kan inte klaga på vinet, men ingen tar illa upp om man frågar efter saltkaret.
I den ena av kvällens vitvinsgrupper bestämmer sig eleverna för att möta upp sitt syrliga vin med fänkål och citron. Lite grädde gör också susen, liksom en salladsdressing som matchar vinet.
För en grönsallad utan dressing är också ett säkert sätt att desavouera ett bra vin. En mild vinegrette behöver till för att ge vinet rättvisa.
Att wienerschnitzelns vagga stått just i Österrike är förresten ingen tillfällighet, utan en konsekvens av att syrligt vin passar bra till syrlig mat. Citronen och ansjovisen, som toppar schnitzeln, är tillbehör som balanserar de viner som dominerar i området: Syrliga viner med frisk smak.
Att intresset för att lära sig mer om viner och hur de funkar tillsammans med mat växer kopplar Lars Olof Liljebjörk till att Systembolaget numera har ett mycket större utbud än tidigare.
— Jag tror helt enkelt det är en anpassning till kontinentala matvanor. Vi har växt ihop lite grann med övriga Europa.
När lektionen går mot sitt slut återstår kvällens höjdpunkt: att smaka av varandras kompositioner tillsammans med ett litet glas vin. Och så disken förstås!