Jonas Hammar är husfru hos landshövdingen, vilket innebär att han planerar och lagar den mat som serveras när länsstyrelsen har möten och arrangerar middagar. Vilken mat det blir beror delvis på vad mötet handlar om. Några gånger om året serveras helt vegetarisk mat, men någon vegonorm handlar det inte om på länsstyrelsen.
‒Det ska vara varierat – vegetariskt, kött och fisk. Det viktigaste är råvarornas egenskaper, att de smakar bra och är producerade med låg miljöpåverkan, allra helst ekologiskt och lokalt. Senaste sörmländska Matverksvinnaren hade gjort en tempeh på åkerbönor som normalt sett används som djurfoder, men här fermenterats med ett vitmögel. Det har vi bjudit på här.
Han säger att den vegetariska maten har utvecklats genom åren.
‒Förr lyfte man bara bort köttet eller fisken. Nu tänker man redan från början hur man ska komponera rätten.
Han upplever att fler och fler tycker att det är intressant att äta vegetariskt, även om det fortfarande finns en del som är skeptiska. Han tror också att vi kommer att äta allt mer vegetariskt i framtiden.
‒Vi kommer att äta mindre, men bättre, kött och fisk. Helt enkelt för att det är nyttigt att äta varierat och det är bra för miljön.
En av hans favoritingredienser är kål, framför allt under höst och vinter.
‒Kålens variation i smak, konsistens och färg är härlig. Det är en gröda som går att odla här med gott resultat och den håller bra för lagring. Man kan också laga väldigt mycket av den.
Även ett ovälkommet ogräs som kirskål går att förvandla till en festmåltid.
‒Kirskålen är ju som mest spännande i april, när den är först. Då bjuder jag gärna på kirskålspaj med getost från Bettna eller Gnesta.