Redan innan vi når Äleby gård ser vi skygga hjortar med sina vackra kronor beta gräs på fälten. När vi stannar bilen höjs deras huvuden och strax därpå gör de gemensam sak i en språngmarsch bort från grusvägen.
På Äleby har vilthanteringen pågått länge men det är först på senare år som Ingela Högfeldt och hennes familj utökat verksamheten. Förutom att erbjuda jaktkurser och jakt finns här viltbutik, restaurang och möjligheten att själv få laga till det vilda. Sedan i våras huserar kocken Daniel Sjöberg här. I dag bjuder han Evelinas läsare på en meny bestående av potatis- och purjolökssoppa med rökt vildand, vildsvinsytterfilé och en plommonkaka med vaniljgrädde.
SOM VANLIG KONSUMENT kan man tänka på att ja, vilt kostar något mer än dansk fläskfilé, men hanteringen är troligtvis mer human och viltkött är magert och nyttigt. Ingela Högfeldt har märkt att många är väldigt medvetna i dag, men visst kan man vara ovan vid viltkött.
– Börja gärna med dovhjorten, den har en mild och snäll smak och bra fibrer så den blir väldigt mör. Vildsvinet har en annan struktur och blir lite kompaktare med en annorlunda smak. Älg och kronhjort blir ännu lite kraftigare i smaken och upplevelsen helt annorlunda.
– Men rådjur är det som de flesta ser som viltsmak, rådjuret är ju litet och äter mer olika saker i naturen, vilket ger köttet en kraftig smak.
Ingela vill heller inte att vi ska glömma andbröstet som är mycket kraftigt i smaken, enkelt att bara bryna och steka i ugn.
PÅ ÄLEBY JAGAR de själva och de köper också in djurkroppar från andra, men max inom en timmes avstånd. Jaktperioden sträcker sig från mitten av september till slutet av februari.
Viltkött håller sig mycket bra i frysen eftersom det är så magert, åtminstone i två år. Vild- svinsdelar som spjäll och karré, med mer fett i, ska man däremot inte lagra för länge.
Ingela kommer ofta tillbaka till att det är med stor ödmjukhet man ska närma sig naturen och det vilda, varför de till exempel inte bedriver någon jakt under sommarhalvåret eller tar för unga djur till exempel. Det är viktigt att följa de jaktregler som finns. De försöker ta hand om så mycket som möjligt av djuret och dessutom så fort som möjligt efter skottet.
– Köttdetaljer från äldre djur röker vi. Tänk en enkel förrätt med rökt andbröst, vildsvin eller dovhjort i tunna skivor med till exempel pepparrotsgrädde på en salladsbädd, säger Ingela.
– Ben med köttrester kokar vi fond på, det blir en mycket mustigare smak än av en tärning. Av hjärta och lever kan man göra pastejer. Skinnen skickar vi också iväg, hjortskinn kan användas till sämskskinn eller möbler. Det är kul att se hur lite spill det blir.
ATT DET ÄR enkelt att laga vilt hävdar både Ingela och Daniel. Bara att bryna, sticka i en termometer och skjuts in i ugnen.
– Någonstans mellan 52 och 58 grader i 70–150 grader varm ugn, sedan ska ju köttet alltid vila lite, säger Ingela.
– Men vildsvinet kan vara lite tuffare, det behöver inte gå över mycket i temperatur för att det ska bli torrt och hårt, säger Daniel.
Att bara krydda med salt och peppar funkar utmärkt men annars passar timjan, rosmarin, salvia och enbär bra till allt vilt. Vill man våga lite mer kan kummin och korianderfrö vara gott.
– Eller så gör man en gryta, det kan ingen misslyckas med, säger Ingela. n