Är det något som alltid finns hemma, så är det lök. Det går liksom inte att komma vidare annars. Vanlig gul lök är stommen till i princip allt jag lagar. Jag brukar köpa hem ett kilo i taget. För en ensam lök räcker liksom ingenstans. Dessutom är det ju rackarns billig mat, särskilt när man handlar i bulk.

Lök ger djup och smak, kompletterar och fyller i, bygger upp och ger stadga. Det är lätt att ta den för given, men svårt att vara utan. Det är lätt att glömma bort vilken fantastisk smak den har. En enastående väl balanserad sötma, samtidigt som det kan finnas både bett och syra – allt beroende på hur den behandlats.

Så låt oss hylla denna anonymaste av stapelvaror med några förträffliga lökrecept. Jag vill också bjuda på mina bästa stalltips när det handlar om just lök. För vissa saker är väl värda att tänka på, som till exempel följande:

• Lök ska hackas så nära inpå tillagningen som möjligt. Annars börjar den oxidera och både smakar och luktar illa. I nödfall, täck med fuktat hushållspapper utan någon luft emellan.

• Ju långsammare du steker löken desto godare blir den. Räkna med att det tar dubbelt så lång tid som du tänkt dig. Ska du karamellisera löken ordentligt tar det nästan en timme.

• Lite socker på löken under tillagningen förstärker smaken. Perfekt om du till exempel gör löksås.

• Skär alltid bort rotstycket i botten. Det är inte trevligt att få i munnen.

• Så fort du tillsätter någon form av syra, till exempel vin eller tomat, upphör löken att mjukna. Det kvittar om du så kokar den i timmar efteråt.

• Lök och matberedare är ingen bra kombo. Den aggressiva hanteringen ger löken en obehaglig bitter smak. Det är bara att hacka för hand, hur tårögd du än blir. Det finns inga genvägar. Ju slöare kniv desto mer kommer du att gråta.

• För en mildare löksmak kan du pressa över lite citronsaft och låta den stå i tio minuter, om den ska serveras rå.

• Löken blir lättare att skala om den får ligga i blöt i vatten en stund.

Och glöm inte – utan lök, inget kök.

* * *

RECEPT

Chèvrefyllt kycklingbröst med karamelliserad lökpuré

Till 4 portioner, 45 minuter

En lyxig middagsrätt med hjälp av billig lök.

Puré:

500 g gul lök, skivad

2 msk smör

1/2 kruka timjan

3 kryddnejlikor

1 tsk socker

salt

nymalen svartpeppar

5 dl kycklingbuljong

ev. citronsaft

Kyckling:

4 kycklingfiléer

100 g chèvre

1 rostad paprika

1/2 kruka timjan

Börja med purén. Smält smör i en stekgryta. Tillsätt lök, några timjankvistar och kryddnejlikor. Stek sakta tills löken blir gyllenbrun, cirka 20 minuter, rör om då och då. Strö över socker, salt och peppar och låt det karamelliseras lite extra. Häll på kycklingbuljong och låt puttra sakta tills nästan all vätska kokat bort. Lyft upp timjan och nejlikor. Mixa till en slät puré. Smaka av med salt, peppar och eventuellt lite citronsaft.

Banka ut kycklingen lite, torka av och skär ett snitt längs med – men inte hela vägen, filén ska fortfarande hålla ihop i ena sidan. Salta och peppra invändigt och utvändigt. Fördela skivad chèvre, rostad paprika och repade timjanblad inuti varje. Fäst med tandpetare.

Bryn på ganska hög värme i stekpanna och grädda sedan klart i ugnen i 175 grader i cirka 20–25 minuter eller tills kycklingen är helt genomstekt.

* * *

Fransk löksoppa på mitt vis

Till 4 portioner, 1 timme

Här kommer löken verkligen till sin rätt. Mättande, värmande, enkel och billig vardagsmat.

8 gula lökar, tunt skivade

olivolja

1 nypa chiliflakes

1 1/2 l hönsbuljong

3 lagerblad

1 tsk torkad timjan

nymalen svartpeppar

1/2 dl vitt vin eller torr sherry

4 skivor vitt bröd

cirka 2 dl riven ost

salt

Hetta upp olivolja i en stor kastrull. Tillsätt chiliflakes och fräs lite innan du lägger i all löken. Mjukstek på medelvärme tills den blir glansig och genomskinlig. Den ska få lite färg, men absolut inte brännas vid. Låt det ta tid. Rör om då och då.

Slå på buljong och tillsätt lagerblad, timjan, svartpeppar och vin. Koka i 30 minuter under lock. Ta av locket och koka ytterligare 10 minuter. Smaka av med salt.

Rosta brödskivorna. Fördela soppan i fyra ugnsfasta soppskålar. Toppa med bröd och riven ost. Gratinera i ugnen på 250 grader i 5–10 minuter eller tills osten fått färg.

* * *

Lökfocaccia med rosmarin

Cirka 20 bitar, 2 timmar

Kalasgott bröd där löken ger en mild sötma.

Deg:

3 1/2 dl ljummet vatten (40 grader)

1 påse torrjäst (12 gram)

1 3/4 dl olivolja + extra

knappt 1 msk salt

2 tsk socker

550 gram vetemjöl special (cirka 9 dl)

130 gram grahamsmjöl (cirka 2 dl)

Topping:

2 gula lökar, tunt skivade

olivolja

några kvistar färsk rosmarin

flingsalt

Häll upp ljummet vatten (40 grader, alltså lite varmare än vanligt) i en bunke. Tillsätt jästen och låt stå i 5 minuter tills det börjar bubbla lite.

Rör ned olja, salt och socker och blanda väl. Tillsätt båda mjölsorterna och arbeta ihop till en smidig deg. Degen ska vara ganska lös, men ändå gå att jobba med. Ta mer mjöl om det behövs.

Häll upp lite olja i en bunke och vänd runt degen. Låt jäsa under bakduk i cirka 1 timme.

Pensla en långpanna, 30x40 centimeter, rikligt med olja. Lägg i degen och platta till den så den täcker hela långpannan. Täck långpannan med plastfolie och låt jäsa i 30 minuter.

Gör små gropar här och där med fingertopparna. Fördela löken ovanpå och tryck in den lite i degen. Ringla över olivolja. Strö över repad rosmarin och flingsalt.

Grädda i cirka 20–30 minuter i 200 grader.

Skär upp i fyrkanter och servera helst varma.