Ett glas björklövsdricka som alkoholfritt alternativ till rådjurssadeln, eller varför inte älgörtssirap i drinken? Restaurang Volt i Stockholm, nyligen försedda med en stjärna i guide Michelin, erbjuder sina matgäster dryck från skogarna i Mellösa. Och på ett White guide-evenemang för några veckor sedan bestod fördrinken av vodka och älgörtssirap.
Lena Engelmark är kemiingenjör, hennes man Ola biolog. När de flyttade till Mellösa utanför Flen för åtta år sedan startade de en ny karriär utifrån sina kunskaper och sin erfarenhet. Utgångspunkten var de egna markerna. Eftersom smaker och ätbara växter alltid intresserat Lena började hon experimentera.
– Här är min första bibel, säger hon och visar boken "Kan man äta sånt?" av Inger Ingemarsson som Lena använde flitigt när det begav sig, under 80-talets "äta-nässelsoppa"-våg.
Sedan dess har hon läst på ännu mer och är även utbildad svampkonsulent.
– Vi har 350 ätbara växter och svampar bara i Sverige medan hela världen domineras av endast ett 20-tal odlade växter. Allt vi äter kan inte ersättas av det ätbara vilda i naturen men det kan kombineras, säger hon och bjuder på ett glas älgörtssaft.
Det finns en ton av bittermandel och tankarna går till likören Amaretto, fast en alkoholfri variant. Gott!
Lena tog med sig sina produkter i form av björkdricka, älgörtssaft, granskottsirap och granskottsolja till marknader och andra tillställningar. Några kockar uppskattade de nordiska smakerna och hon fick ett bra samarbete med bland annat Grönsakshallen i Sorunda som i sin tur hade kontakter...
Ärliga åsikter från proffsigt folk tillsammans med Lenas och Olas gemensamma kemi- och biologikunskap har hällts upp på flaska och förslutits i burkar. Det gamla svinhuset som hör till 1700-talsgården där de bor har blivit godkänt kök och här förädlas skörden från träd och ängar.
– Vilda växter är känsliga för kokning så jag blandar och låter dem kalldra. Då håller smakerna bättre, men de måste frysas för hållbarhetens skull.
Under våren tappas björkarna på sav, älgörten och granskotten plockas in och fryses ned för att ge smak åt saft, olja och sylt.
– Vi vill återerövra de nordiska smakerna, tänka långsiktigt och hållbart och därför använda det som finns nära oss. Det handlar om kunskap om och kärlek till råvaran.
Från en snabb förnimmelse av vår i den rena saven till att sitta mitt i björkkronan och insupa bladverk och klorofyll. Så kan upplevelsen lite poetiskt beskrivas när först den klara björksaven och sedan den sötare vitvinsfärgade björkdrickan smakas av.