Nu kan du få braxenbiffar till middag

– Det är orimligt att inte tillvarata fiskarter som är ypperliga matfiskar och som finns i våra närliggande sjöar, säger Jonatan Fogel, projektledare för Resursfisk på Länsstyrelsen Stockholm.

Han har lett ett projekt under två år tillsammans med Axfoundation i syfte att industrialisera karpfisken brax. Nu finns braxenfärs i offentliga kök och restauranger. Strängnäs kommun serverar den redan och likaså Urban Delis restauranger.  

Mört och braxen på tallriken var vanligt förr, åtminstone för de med lite mindre slantar i plånboken. Synen på fisken har dock förändrats och numera räknas den knappt som matfisk längre, då den är svår att filea. Den stora utmaningen har därför varit att få den benfri och kommersiell, förklarar Jonatan Fogel.

– Det gäller att producera en produkt som är tillgänglig utifrån dagens preferenser, säger han.

Fiskförädlingsmaskiner för fisk är relativt ovanliga i Sverige men fiskeribranschen har nu lyckats separera köttet från övriga delar av fisken och en ren färs kommer ut i andra ändan.

 – Du får en hög utvinningsgrad på fisken och med tillräckligt stora volymer så kan du få ekonomi på driften. Det är detta som varit kärnfrågan, säger han. 

Braxen är dessutom den vanligaste bifångsten i det småskaliga MSC-certifierade gösfisket och efterfrågas braxenfärs som produkt så stärks det småskaliga yrkesfisket framöver.

Men länsstyrelsen vill dessutom gå längre än så. Utöver fiskarter finns även potential i att få fram livsmedel av undernyttjade arter som skarv, vildsvin och gråsäl.

Hur ser du på chanserna att få skarv på menyn?

– Jag tror det finns potential men likt det vi gjort med braxen måste man jobba med hela systemet och värdekedjan. Fokus kan inte bara vara att förädla utan även hur infångningen ska ske. Hur ska produkterna processas? Vilka är konsumenterna och vad blir priset?, säger han. 

Alla de frågorna fick en rätsida med braxen och är anledningen till att den redan serveras i samhället, berättar Fogel.

Andra heta framtidsprodukter är siklöjan i Mälaren och Vänern där bara en bråkdel av fisken och löjrommen används till livsmedel. Den svartmunnade smörbulten – en invasiv art i Östersjön som länsstyrelsen vill få bort – har också potential som livsmedel, enligt Jonatan Fogel.