Andfritters med klyftpotatis, ramslöksmajonäs och en ärtpuré gjord av gotländska ärtor smaksatt med vinäger och mynta, väntar kvällens AW-gäster på Virå Bruk den här fredagen. Claus Jarding lägger in tre stora vedklabbar i den öppna spisen och brasan får ny fart. Claus är en två kockar på Virå Bruks restaurang Viltköket och det är han som komponerat kvällens meny – eller snarare improviserat fram.
– Vi försöker hålla extremt hög nivå på matlagningen. Men det är säsongens råvaror och tillgången till närproducerat som styr menyn, säger han.
Virå Bruk är ursprungligen ett gammalt järnbruk och fram till 1850 försågs Stavsjö kanongjuteri med förädlat järn från Virå.
I slutet av 80-talet köpte Caesar Åfors bruket som då var en renodlad skogsfastighet med sina 2000 hektar skogsmark. Men det var tuffa tider och Caesar hade inte möjligheter att ha kvar den personal som följde med på köpet. Men drömmen om att återskapa arbetstillfällen på landet fanns där.
Hösten 2009 besökte Caesar och hans son en inomhusskjutbana på Jylland i Danmark. Det var så nära en jaktupplevelse man kan komma, berättar Caesar som själv är viltmästare i grunden. Med sonen som projektledare byggde de Sveriges första inomhusskjutbana – augusti 2010 stod den klar. Sedan kan man säga att verksamheten exploderade. Men i solskenshistorien om Virå är gästerna i allra högsta grad central.
– I början kom det bara jägare till skjutbanan, sedan började det komma företag, kickoffer, kompisgäng och det ena gav det andra. Vi startade en jaktbutik, började servera kaffe och mackor men folk efterfrågade även mat och boende. Vilket i sin tur ledde till att vi började fråga oss själva hur vi skulle kunna förädla det vilt som skjuts på gården, i stället för att sälja det vidare till matbutiker, berättar Caesar Åfors.
Svaret blev restaurangen Viltköket som invigdes 2012. Där förädlas det vilt som skjuts på gården i form av vällagad mat.
– Vi har väldigt bra köksekonomi när det gäller matlagning och vår filosofi är att varje hjort ska säljas minst sex gånger innan den äts upp, berättar Caesar Åfors och tar kronhjorten "Goliat" som exempel, vars maffiga krona numera hänger på en vägg i konferensdelen.
– Goliat är en del i vår filosofi. Första gången våra gäster ser en hjort som Goliat är på något av våra nattliga viltsafari. Andra gången får de skjuta på Goliat i vår inomhusanläggning där han finns med i en filmsekvens. Sedan säljer vi styckningskurser, matlagningskurser i tillagningsköket och till sist hamnar Goliat på tallriken. Det är för oss hållbar jakt, förklarar Caesar.
I dag har Virå tolv heltidsanställda som arbetar med allt från jakt till marknadsföring och matlagning. Restaurangen har sällan någon fast meny. I stället får gästerna lita på att det dom får är bra. Även öppettiderna är flexibla och gästerna vet sällan mer än några dagar i förväg vad som planeras, vilket just den här fredagens AW är ett exempel på.
– Det kom jag och Niklas, som är Virås andra kock, på i förrgår. Vi försöker ha fredagsöppet någon gång i månaden. AW är ett bra koncept som även lockar lokalbefolkningen, säger Claus.
I restaurangen finns även sex tillagningskök som är helt mobila. Här hålls kurser i matlagning för allmänheten men även Stockholms stjärnkockar har hittat till Virå.
– Det finns en drivkraft i verksamheten som gynnar hela trakten. Inom en ganska tajt radie finns underbara råvaror. Från Stigtomta köper vi exempelvis grönsaker sommartid av en lokal odlare. Champinjoner köper vi av en lite lokal odlare i Björkvik, Jürss mejeri i Flen förser oss med sina fantastiska mejeriprodukter, i Ändebol finns en lokaltomatodlare och från Varbro kvarn tar vi allt spannmål, säger Claus Jarding.
Det här superlokala tankesättet har lett fram till att Viltköket blev kravmärkt vid årsskiftet.
– Framåt vill vi bygga lite mer boende men vi känner att vi hittat vår nisch. Att hålla kvalitet är en bra affär långsiktigt, det tjänar alla på, säger Caesar Åfors.