Camilla Wiström, kostchef i Katrineholms kommun.
Tidningen har granskat turerna bakom Flens kommuns val att satsa på ett nytt produktionskök i Hälleforsnäs. För Vingåkers kommun var situationen 2008 på många sätt densamma som den nu är för Flen. Tillagningskök med stora renoveringsbehov ledde till att ett nytt centralkök byggdes. Nu har dock pendeln vänt och sedan tre år har det bestämts att ett nytt tillagningskök ska öppnas i kommunen vartannat år. Ett mål man hittills nått med råge då tre nya tillagningskök öppnat sedan 2017.
– Vi styr om och använder vårt centralkök som omlastningskök vilket möjliggör för lokala leverantörer. Råvaror lämnas där och lastas om för att sedan köras ut till mindre enheter, säger kommunens måltidschef Susanne Jaktlund.
Argumentet för den nya inriktningen är att man vill komma närmare kunden.
– Det är en helt annan sak när en kock finns ute hos eleverna och kan stå och berätta om maten. Det är en stor skillnad när man har direktkontakt med matgästerna, säger Jaktlund.
Tillagningskök måste hålla en högre standard än mottagningskök men det går att hitta andra lösningar än dyra upprustningar menar Jaktlund.
– Man måste inte ha supermoderna kök. Det gäller tänka utanför boxen och anpassa lokalerna utefter de förutsättningar man har.
– Vi måste göra kloka investeringar i småskaligheten. De små lösningarna förutsätter att vi har kreativitet och påhittighet. Det ställer högre krav på kocken att vara kreativ och hitta lösningar, fortsätter Jaktlund.
Även i Strängnäs vill man ta klivet ifrån ett stort centralkök. Måltidsservice föreslår att centralköket på campusområdet läggs ner.
– Jag är i stort väldigt tveksam till att laga väldigt mycket mat på en plats. Det är en säkerhetsrisk, om det slutar fungera slår man ut matlagningen för väldigt många, säger kommunens måltidschef Karin Lundell och fortsätter.
– Det är en stor komplex fråga och det går inte att säga att en sak som fungerar i en kommun fungerar i alla. Alla system har styrkor och svagheter. Det finns en fara i att göra det till en enkel fråga.
Karin Lundell, måltidschef i Strängnäs kommun.
I Katrineholm finns det 20 tillagningskök och 21 mottagningskök och fler produktionskök är på gång de närmaste åren.
–Ett produktionskök blir mer kostnadseffektivt att bedriva än ett mottagningskök då en förskolan har fem, eller fler, avdelningar. Det är den struktur som vi har förhållit oss till vid planering av produktions- och mottagningskök, säger Camilla Wiström, kostchef i Katrineholms kommun.
Samtidigt är hon tydlig med att alla kommuner har sina förutsättningar.
Eskilstunas måltidschef Simone Saul menar att kraven på ett mottagningskök i dag är så pass stora att det inte är så stor skillnad lokalkostnadsmässigt mot ett tillagningskök. Driftskostnader kan sjunka en hel del men det blir en ökning av transportkostnader varför varje kök måste bedömas separat.
– Att bygga nya kök är mycket kostsamt och vi försöker få flera verksamheter att samsas om samma kök vid nybyggnationer för att minska kommande kostnader. Det gäller att nyttja sina kök på bästa sätt, säger Saul.
I Eskilstuna står många kökslokaler inför stora renoveringsbehov och det kan bli så att några tillagningskök i framtiden istället blir mottagningskök. Men att ta klivet till ett centralkök utesluter hon.
– Det tror jag aldrig har varit en fråga. Man vill behålla det gamla och laga mat nära gästen. Det har politiken varit tydlig med.