Julmusiken skrålar och de klassiska dofterna från ett kök som förbereder för vinterns största matfest blandas med aromen från grankvistar som pyntar bordet hos Culinary craft.
Eleverna i årskurs två på Thomasgymnasiets restaurang- och livsmedelsutbildning har dukat fram läckerheter från det klassiska julbordets alla turer; sill, fisk, kallt, småvarmt och sött. Allt är lagat från grunden. Saltsillen har vattnats ur, laxen gravats och julskinkan kokats – och det utifrån recept som eleverna själva står bakom.
‒Först kollade vi på nätet hur andra har gjort. Sedan har vi tagit bort och lagt till saker, och provlagat allt, berättar Tim Wahlström.
Vägen till den perfekta senapen, i elevernas tycke, går till exempel genom att använda en neutral olja, låta senapsfröna få sällskap av senapspulver och inte snåla med honungen.
‒Den första varianten vi lagade med kallpressad rapsolja blev alldeles för besk, berättar Tim Wahlström.
Skinkan, köttbullarna, prinskorven, laxen och sillarna har givna platser hemma hos alla Culinary craft-eleverna. Bara på Denise Manninens bord finns några rätter som sticker ut från mängden:
‒Vi äter ett finsk-svenskt julbord med olika lådor, exempelvis morotslåda och kålrotslåda. Sedan äter vi alltid en typ av kalops till jul. Det är en finsk tradition, säger hon.
Det är mycket kött och fisk på det svenska julbordet, konstaterar eleverna. Brunkål och Jansson kan förvisso göras vegetariska om skinkspad ersätts av grönsaksbuljong och ansjovisen utesluts. Nya, gröna rätter letar sig in i allt fler familjer – men den traditionella maten bär också vår historia, förklarar läraren Jimmy Forzelius:
‒Under den här årstiden var det här maten som fanns. Mycket av det vi äter till jul är gravat, saltat och picklat. Det är gamla metoder för att bevara mat som varit i säsong tidigare under året.
‒Och många vill nog ha samma mat varje år till jul. Det är mat som väcker minnen, fyller Tim Wahlström i.
Culinary crafts förstaårselever har nyligen fått praktisera på Gripsholms värdshus i Mariefred, där ett stort julbord dukas fram dagligen. Under två heldagar bidrog de till buffén från värdshusets kök på bottenvåningen, som tidigare var kocklandslagets träningskök. Att få jobba "på riktigt" är en grundtanke med Culinary craft, som har ett nära samarbete med flera mataktörer i kommunen.
‒150 sidor lax fileades och 150 kilo sill las in. Man kan säga att eleverna blev proffs på det, säger Malin Cortinovis, även hon lärare.
Här är recepten på en riktigt god jul.