Det började med en idé om en solrosbotten, och eftersom det var vinter fick Oskar Nyström vittja frysen – och hittade krusbär. "Men bären går att variera utifrån säsong", säger bagaren som ser fram emot att testa fler varianter.
Tynnelsörutan består av tre lager solrosmarängbotten med krusbärsbavaroise, krusbärssylt samt vispad grädde och creme fraiche. Den är fri från gluten, lätt att göra vegansk och är enkel att variera efter säsong med årstidens olika frukter och bär.
Oskar Nyström på Hornudden ute på Aspö står bakom receptet till Strängnäs nya officiella bakverk Tynnelsörutan.
– Hornudden ligger snett över vattnet från Tynnelsö och hörde dit ända in på 1900-talet, säger Oskar Nyström om valet av namn på bakelsen.
Det finns också en historia som kopplar just Tynnelsö till 500-årsfirandet.
– Under Gustav Vasas tid byggdes den gamla biskopsborgen om till sommarresidens för kungafamiljen, och han lät sina barn bo där på somrarna. Det är inte alls svårt att tänka sig att de små prinsarna och prinsessorna mumsade på krusbär medan de plockade solrosor. Vi kan inte heller utesluta att någon krusbärs-smaskande fågel kalasade en sen sommarkväll på Tynnelsö och sen flög över vattnet, tog en paus på Hornudden och därmed gav upphov till våra krusbärsbuskar, säger Oskar Nyström om valet av ingredienser i bakverket.
Nedan ses receptet som han skapat.
– Jag uppmanar visserligen alla att köpa en digitalvåg till bakningen, men jag kommer att modifiera receptet till att bli enklare för hemmabagaren. Det kommer ut på kommunens hemsida nästa vecka.
– Och man behöver ingen exotisk utrustning, bara en ugn, några bunkar och lite jävlar anamma, säger den självlärda konditorn.
Tynnelsörutan – 6 portioner
Solrosmarängbottnar:
250 g rostade solrosfrön
250 g florsocker
250 g äggvita
80 g strösocker
Krusbärslagret (Bavaroise):
200 g vispgrädde
6 g gelatinblad
225 g krusbärspuré
50 g strösocker
100 g äggula (6-7 st)
200 g vispad grädde/créme fraiche
ev krusbärssylt
färska krusbär
florsocker
Gör så här:
Bottnar:
- Värm ugnen till 170 grader (varmluft). Täck en plåt med bakplåtspapper. Önskas en rund kaka/tårta så använd en springform.
- Mixa rostade solrosfrön med florsockret i matberedare tills det känns som fin sand.
- Vispa äggvitorna till en styv maräng, tillsätt sockret i omgångar.
- Vänd försiktigt ner frö- och sockerblandningen i marängen till en slät smet och lägg i spritspåse med en större rund tyll (12–13 mm). Spritsa ut en rad i taget (långsida till långsida på plåten) tills smeten är slut.
- Grädda mitt i ugnen 17–20 min, marängen ska ha fått en gyllenbrun färg på ytan, ta ut och låt svalna.
Krusbärslager:
- Lägg gelatinbladen i en skål med kallt vatten.
- Vispa grädden, ställ åt sidan.
- Koka upp krusbärspurén i en kastrull och ställ åt sidan.
- Vispa upp äggulor och strösocker, häll ner purén och vispa ihop ordentligt, häll tillbaka i kastrullen och värm under konstant omrörning upp till 83 grader. Sila ner i en bunke.
- Krama ur gelatinet och rör ut det i den varma blandningen. Kyl smeten i vattenbad till 35 grader och vänd därefter ner den vispade grädden till en slät smet. Gjut smeten på första lagret marängbotten i önskad storlek/form, lägg på andra lagret av marängen och kyl minst sex timmar eller i frys över natt.
Montering:
Ta ut bakverket från kyl eller frys. Stryk på ett lager krusbärssylt på andra lagret av maräng och toppa med vispad grädde/créme fraiche, lägg på det sista lagret solrosmaräng. Låt stå i kyl cirka 30 minuter innan du skär upp i bitar för att få raka snitt. Pudra med florsocker och servera med färska /tinade krusbär.