I det kommunala storköket har locken just satts på de mindre kantinerna innehållande broccoli. Förkortningar utanpå kantinerna markerar vilka äldreboenden de ska till. Här i storköket görs inte mindre än 300 portioner varje dag. Räknar man med de andra köken tillagas 7 000 portioner en vanlig skoldag. Bakom arbetet finns 79 medarbetare och det är också dem som Lars Ekström lyfter fram när han kommenterar utmärkelsen han fick på Näringslivsgalan.
– Medarbetarna gör det extra kul, utan dem hade det inte gått. Jag har bara varit en katalysator, säger Lars Ekström.
Det är nästan exakt tre år sedan han rekryterades från Södertälje kommun till Strängnäs för tjänsten som måltidschef. Den största utmaningen var att få med sig alla på tåget.
– Jag lade mycket tid första halvåret på att vara ute i verksamheterna. Jag dök upp på morgonen för att jobba halvdag. Efter ett halvår tog vi in nästan alla förskolor i arbetet också, det var en utmaning. Sedan började vi tänka mat från grunden.
Samtliga förskolor och skolor har varit med, Lars Ekström säger att det har handlat om att se helheten.…
– Maten är bara 20 procent av måltiden. De andra aspekterna är rummet, stämningen, mötet och styrningen, alla är lika viktiga. Guide Michelin utgår från samma idé. Den bästa middagen är när man har trevligt tillsammans.
Precis som på en restaurang jobbar personalen i förskolor och skolor med att presentera maten på ett säljande sätt. Hummus serverade på små kex skapar exempelvis en nästan festlig stämning. Vegetarisk sushi, som de anställda har gjort på Vasaskolan, gör det där lilla extra som överraskar och introducerar.
– Framöver kommer vi att jobba med måltidsmiljön, framför allt med ljudet. Jag kan tänka mig att det blir olika lösningar på olika ställen.
När Lars Ekström började var andelen ekologiska råvaror sex procent. Sedan dess har den vuxit och ligger för närvarande på genomsnitt 32 procent, men på vissa förskolor är den över 40 procent.
– Det var rätt lätt att öka andelen. Det är nu det börjar bli svårt, när man vill komma över 40 procent, kommenterar Lars Ekström.
Ekologiskt kött kostar mer pengar, men å andra sidan har böner eller kikärtor används mer i exempelvis köttsoppa. Halvfabrikat har bytts ut och det har i slutändan blivit billigare. Lasagne, som numera görs från grunden, har blivit 30 procent billigare trots att kötthalten har blivit högre. Noteras kan också att "riktig mat" verkar mätta bättre.
– Vi bakar mer bröd själva och då har vi råd med ekologiskt vete.
Något som också har påverkat budgeten är att svinnet minskade med 40 procent förra året – vilket har lett till att måltidsverksamheten är nominerad till Götapriset. För att få eleverna motiverade har skolor tävlat mot varandra, och i matlagningen har personalen tagit tillvara mer på rester.
– Attityden till mat serverad i skolan måste förändras, man ser den som en andrahandsmåltid. Men vi har två–tre rätter varje dag, sex–åtta olika sallader samt soppa så det går inte att säga att man inte kan hitta något att äta, menar Lars Ekström, och lyfter särskilt fram betydelsen av mat för de elever som inte äter sig mätta i hemmen.
Precis som miljö har betydelse för upplevelsen av måltid, kommer mer kraft att läggas på sammanhanget inom äldreomsorgen.
– Problemet är kanske inte maten utan att en del äldre är ensamma och sjuka, säger Lars Ekström.