På vart och ett av de runda små borden finns det en namnskylt, ett testprotokoll med två kolumner och en klassisk gul blyertspenna. Och så det viktigaste: två fluffiga semlor, den ena med siffran två i det pudrade florsockret på locket.
‒Ni behöver inte äta upp båda, men vi vill gärna att ni äter ungefär motsvarande en hel semla så att vi vet att de har rätt storlek, säger bagaren Robert Schweitz.
Han och hustrun Anna Schweitz driver bageriet tillsammans, men det är han som är den stora semmelälskaren och som varje år lägger ner många timmar på att ta fram en ännu lite bättre semla. I åtta års tid har han inför fettisdagen arrangerat olika former av testpaneler med försökskaniner som får proväta en eller flera varianter av semlor. Årets testpanel har temat "från norr till söder".
‒Vi har försökt hitta de skarpaste smaklökarna i och omkring Mariefred men med erfarenhet från olika städer. Vi har utgått från förra årets semla som vi tycker är fantastiskt bra. Sedan har vi skruvat lite på saker som kardemummamalningen, bullens vätskenivå och gräddvispningen. Vi har tagit fram två semlor och nu ska de bedöma vilken de tycker är godast, berättar Robert Schweitz.
När fettisdagen kommer är det bara en av de två semlorna som kommer att säljas i butiken. Eftersom recepten är väldigt hemliga vill han inte berätta vad som är nytt jämfört med fjolårets recept. Vissa kanske inte ens känner någon skillnad, säger han, men förhoppningen är att semlan ska bli lite godare för varje år.
‒Semlan som vi bakade år ett är inte alls samma semla som den vi gör nu.
Författaren Åsa Larsson är en av medlemmarna i årets testpanel där hon representerar sin hemstad Kiruna. Hon klämmer och känner på sina två semlor, och slickar grädde från fingrarna.
‒Jag är rätt konservativ. Man ska äta semlor på fettisdagen och ingen annan gång. Så det här är en liten tjuvstart, säger hon.
Strax intill diskuterar Strängnäsbon Camilla Sandberg gräddens konsistens och sötma med bordsgrannen tillika semmelexperten Jonathan Schweitz. Som son till bagarparet får han vara försökskanin varje år.
‒Man känner när en semla smakar bra. Den ska kännas hembakad, säger han.
I testprotokollet antecknas alla kommentarer om de två semlornas fyra beståndsdelar; bullen, fyllningen, grädden och locket.
‒Vi ska läsa dem och begrunda dem ordentligt och se om vi behöver skruva på något, säger Robert Schweitz.
Mycket av semmelbakandet är och förblir hemligt, och tidningen får till och med gå ut när de känsligaste detaljerna ska diskuteras. Men några yrkeshemligheter delar han gärna med sig av innan dess:
‒En standardvispgrädde har oftast 40 procents fetthalt. Den blir ganska tung i konsistensen när man vispar den. Den liksom fastnar i gommen. Ett trick är då att tillsätta 10–15 procent mjölk innan man vispar, berättar han.
Själv behöver han inte göra så längre. Bageriet köper sin grädde från Järna mejeri, som tillverkar den på gammalt sätt. Då blir fetthalten 35–36 procent, vilket Robert Schweitz tycker är perfekt. Han tycker också att den vispade grädden ska klickas ner i semlorna, inte sprutas, för att bakverket ska ha det hemlagade utseendet. Locket klipps upp för att djupet ska bli lagom, och lite av inkromet gröps ut för att ge plats åt fyllningen.
‒Vi gör egen mandelmassa och blandar den med lite av inkråmet, lite mjölk och rostad och hackad mandel. Fyllningen ska bli krämig. Vi undviker också bittermandel för vi vill inte att den ska ta över, säger han.