Under alla mina år som vinskribent och som vinkypare har påståendet om syrliga viner till syrlig mat mötts med flest höjda ögonbryn. Och visst låter det orimligt, kombinationen borde ju bli supersyrlig. Men alla som testar blir omvända. Ta en sipp av ett friskt och syrligt vin och känn att det drar rejält i kinderna upp till käkbenen. Slicka sedan på en citron och ta därefter en till sipp av samma vin. Tvärtemot vad man tror så blir inte kombinationen syrligare utan i stället rundare och mjukare. Det har att göra med att våra sinnen slutar känna sådant som de utsätts återupprepade gånger för – adaptation heter det på fint språk.
Salt påverkar friska viner på samma sätt men anledningen är annorlunda. Till salta skaldjur som ofta serveras med syrliga tillbehör, som till exempel pressad citron, ska vinerna vara krispiga, syrliga och friska.
Men det är klart, tillagar du skaldjuren åt ett mer kraftigt håll, och serverar du dem dessutom med smakrikare tillbehör så kan andra viner vara aktuella. En fatig chardonnay är inte dum till en grillad hummer med mycket brynt smör.
Här har ni fem goda skaldjursviner.
Jens Dolk/TT
Det här står betygen för:
1 = underkänt, 2 = okej, 3 = gott, 4 = mycket gott, 5 = toppklass
Minitipset
Använd citrongelé
Detta knep lärde jag mig på krogen Lilla Ego i Stockholm och nu förmedlar jag det vidare. Tänk er att ni har en liten räkcanapé eller liknande. På den vill ni lägga en liten citronskiva som man ska kunna pressa på. Väldigt opraktiskt – den blir så liten att det är omöjligt att hantera och dessutom är det svårt att träffa canapén med de få dropparna.
Gör en citrongelé i stället. Pressa citroner och smaka upp saften med lite sockerlag (50 procent socker 50 procent vatten). Sen följer ni bara instruktionerna på gelatinförpackningen. Häll allt i en plastad form och lägg i kylen. Sen är det bara att skära upp några fina kuber av gelén och lägga på maten. Gott och praktiskt. (TT)