‒Det är en sak att stoppa färs i fjälster och en annan sak att göra korv. Poängen med att göra korv är att du får köttet att binda genom att använda köttets egna naturliga egenskaper, proteinet, för att binda samman.
Det säger Lasse Dahlén, en av de som driver köttbutiken Millert & Dahlén och även är en av huvudarrangörerna inför årets Korv- och bröd festival som tar plats nästa lördag i Stallarholmen. Förberedelserna inför festivalen är många - det ska tillverkas upp mot 250 kilo korv av olika sort. Årets specialare är en korv med tre olika sorters ungersk paprika, vitlök och hjort.
Hur går det till att tillverka korv?
‒Först styckar och sorteras köttet. Det gäller att använda rätt kött till rätt korv. Sedan väger vi upp kött, fett och vätska. Vätskan kan vara öl, vin eller vatten. Vi väger även upp salt och eventuella kryddor, säger Lasse Dahlén och fortsätter:
‒Sedan maler vi köttet och därefter knådas färsen. Därefter är det bara att stoppa i fjälstret, som betyder tarm. Och sen har du en färdig korv!
När korven är klar placeras den kallt och det tillsätts mjölksyra.
Det är en sak att stoppa färs i fjälster och en annan sak att göra korv.
Lasse Dahlén
‒Mjölksyrningen är en viktig del av vår profil. Det ger en tydlig karaktär till korven och förlänger hållbarheten på köttet. Våra produkter har en hållbarhet på tre veckor. En rå korv ska annars ätas inom ett två dygn, förklarar Lasse Dahlén.
‒Mjölksyran är även viktigt av hygienanledningar. Det är en så stark bakterie att slår ut alla andra.
Vad tycker du är det allra svåraste med att göra korv?
‒Jag är en gammal kock. Och som kock var jag van att laga mat genom att smaka, dofta och känna. Men när korv bör tillverkas efter recept, vilket var rätt svårt i början. Men samtidigt väldigt viktigt eftersom korvarna ska smaka likadant varje vecka och smaken ska vara balanserad, säger Lasse Dahlén.
Hur äter du din korv?
‒När jag började tillverka korv för sex sju år sedan stoppade jag väldigt mycket i korvarna, men nu har jag dämpat mig något och tycker att tillbehören är lika viktiga. Jag tycker om att äta en korv som är anpassad till det som den serveras med, vilket kan vara ett gott bröd, surkol eller en god sallad. Det är viktigt att kryddningen inte sker på bekostnad av köttets naturliga smaker, säger Lasse Dahlén och fortsätter:
‒Smaken i korven ska ge utrymme för tillbehör. Min favorit av våra korvar är bratvursten, just för att den är så mjukt smaksatt.
Ditt bästa tips för den som vill handa bra korv?
‒Hör dig för om vem som har gjort korven och vilket kött som har använts. Andelen procent kött säger egentligen ingenting om korvens kvalité. Sen är det även en smaksak, vissa gillar heta korvar andra köttiga, säger Lasse Dahlén.
Och vad använder ni för kött?
‒Vi jobbar uteslutande med svenskt kött, och så långt det går med sörmländskt.
Vad är det roligaste med att göra korv?
‒Det roligaste? säger Lasse Dahlén med ett skratt, och fortsätter:
‒Det är nog att det hela tiden är utvecklande, vi måste hela tiden förnya och ta fram bra recept. Det är roligt och spännande.
Vad ser du mest fram emot inför nästa helgs Korv- och bröd festival?
‒Massa med härliga människor, strålande sol och fem grader kallt!