Jordig rot blir en delikatess

Kärt barn har som bekant många namn. Fattigmanssparris är ett av dem. Svartrot ett annat. Det är dags att upptäcka den jordiga doldisen som är en sann delikatess.

Den ser inte mycket ut för världen, den gråsvarta svartroten. Men den smakar desto bättre.

Den ser inte mycket ut för världen, den gråsvarta svartroten. Men den smakar desto bättre.

Foto: Henriksson/TT Janerik

Övrigt2017-02-02 12:35

En av de allra mest anonyma rotfrukterna av dem alla är svartroten. Den ligger där i en lätt bedagad och grusig plastpåse och liksom bara tigger om att få blott en aning uppmärksamhet. En fulare stackare får man leta efter. Men döm om gommens förvåning när denna långsmala, gråsvarta, trägrensliknande rotsak blivit av med dess murriga yttre och kokats lätt al dente i ett friskt citronvatten och serverats med rört vitlökssmör. Mums för njutningslystna själar!

Lika god är den i gratäng, rostad i ugn, lättkokt i vin och grädde eller marinerad ljummen i en senapsstinn vinägrett. Svamp, ost, vitlök, rökt skinka och citron är smaker som gör sig fint ihop med den lite söta, mjälla smaken som hamnar någonstans i grannlandet mellan kronärtskocka och sparris.

Svartrot har också blivit känd under smeknamnet fattigmanssparris, mycket beroende på att den kan användas på samma sätt som sparris, samtidigt som både smaken och formen påminner om varandra. Ibland kallas den också för sitt spanska namn scorzonera, vilket betyder just svart rot. På engelska heter den salsify, vilket kan vara bra att lägga på menyminnet för framtida restaurangbesök i utlandet.

Det är bara själva skalet som är svart, köttet är snarare gulvitt och väldigt känsligt för syre. Därför måste roten ned i citronvatten så fort den är skalad för att inte mörkna. Koka den sedan gärna i vatten med citron, mjölk och lite mjöl så behåller den sin fina benvita färg. Tio minuter, en kvart brukar vara lagom. Tuggmotstånd är ett måste, annars tappar den all inneboende charm.

Svartroten har sitt ursprung kring Medelhavet, där den fortfarande växer vilt. Den spreds redan på 1600-talet, men hittade inte till de svenska köksträdgårdarna förrän sisådär 200 år senare. Den är väldigt populär i Frankrike och Belgien, särskilt jämfört med hur lite som faktiskt säljs i våra trakter.

Svenska svartrötter hittar man framför allt på hösten och vintern. Välj släta, spänstiga och fasta exemplar och förvara dem i en plastpåse i kylen. Har du svartrötter i trädgården kan de överleva vintern i jorden.

Svartrötter innehåller ingen stärkelse och är därför kanonbra mat för diabetiker, speciellt med tanke på att rotpinnarna kryllar av fibrer. Dessutom är järnhalten förvånansvärt hög, så framför allt kvinnor gör klokt i att knapra lite svartrötter då och då.

Larvigt gott är det också - sa jag det?

Vintersallad med svartrötter

För 4 portioner, 30 minuter

Enkel men ändå raffinerad sallad. Gott som förrätt eller tillbehör till kött eller fisk.

4 svartrötter

1 citron

2 salladssorter, gärna olika färger och konsistenser

olivolja

1 schalottenlök, finskuren

1 knippa gräslök, finskuren

Dressing:

1 msk mangochutney

1/2 msk risvinäger

2 msk japansk soja

1/2 msk citronsaft

1/2 hackad vitlöksklyfta

2 msk sesamolja

1/2 liten hackad chili

nymalen svartpeppar

Pressa saften av en citron i en bunke med kallt vatten. Skala svartrötterna. Skär dem i fyra centimeter långa bitar. Lägg dem i citronvattnet så att de inte blir bruna.

Riv bägge sallatssorterna i grova bitar.

Blanda till dressingen i en skål. Smaka av med peppar.

Ta upp svartrotsbitarna och torka dem väl. Stek dem sedan i lite olivolja tills de fått fin färg och mjuknat till viss del. Vänd ned dem i dressingen medan de är ljumna och lägg upp på fat tillsammans med båda salladsorterna, schalottenlöken och gräslöken.

Servera salladen som förrätt eller tillbehör till stekt fisk, kyckling eller lamm.

Så jobbar vi med nyheter  Läs mer här!