"Vi har valt att lyfta det gamla ordet som känns igen från ordet skafferi, att skaffa. Man kan plocka skräp – men man skaffar mat", säger Lena Engelmark Embertsén om den nya boken.
Med vana fingrar nyper Lena Engelmark Embertsén toppen av en hotfull brännässla och rullar bladen mellan tummen och pekfingret. Rörelsen fungerar avväpnande och den gröna lilla kulan som formas kan förtäras utan minsta stick.
– Alla taggarna bryts. Det är jättegott, smakar lite kålväxt och mineraliskt, säger matinnovatör och kemiingenjören när hon tuggar på bladet.
Hon brukar ta tillvara toppen och det första bladparet av de späda växterna, sedan slår hon dem med en trimmer för att låta nya skott växa upp. Bladen kan bli basen i en soppa, smoothie eller sallad. Bland annat.
Med målsättningen att hitta så många smaker som möjligt från den egna gården utanför Mellösa har hon drivit företaget med samma namn sedan 2011. Högtorp gård ligger bland annat bakom granskottsoljan som bland annat ingick i varmrätten vid nobelmiddagen 2019, och tjärsirapen som blev vårens produktraket tack vare mästerkocks-Adam Thulin.
Nu delar Engelmark Embertsén med sig av sin passion i den nya boken "Granskott, vårbrodd och tjärdoft: om kärleken till det vilda nordiska köket", tillsammans med Ola Engelmark och Fredrik Johansson. Den beskrivs som en smak- och inspirationsbok med fokus på hantverk.
Det är en noga formgiven bok bestående av 167 sidor och en rå rygg.
– Eftersom det handlar om hantverk ville vår grafiska designer att formgivningen skulle tala om bokens hantverk. Därför bindning synlig istället för dold, berättar Engelmark Embertsén och visar den nakna bokryggen.
Våga släppa recepten. Stjärnkocken Fredrik Johansson skriver inte recept, utan berättar hur han tänker och varför han gör som han gör med olika råvaror. Undantaget är att restaurangen Volts signatursockerkaka finns i receptform i boken.
Författarna har valt sina begrepp med omsorg. Med koppling till ordet "skafferi" talar de om att "skaffa" råvaror från naturen – inte om att plocka. Och för att benämna de olika perioderna för exempelvis när det är läge att ge sig ut i svampskogen använder man det gamla ordet "annor".
– I Västerbotten och Norrbotten syftar det på en brådskande tid då man gör något som har med mat att göra. Det kan exempelvis vara höannan eller potatisannan.
Därmed bygger boken på nio annor, som tjärannan, granskottsannan och björksavsannan, som infaller vid lite olika tidpunkt beroende på vilken plats i landet man syftar på.
Varje kapitel har tre beståndsdelar, uppdelat per författare: Ola Engelmark skriver om skötsel och historia, Lena Engelmark Embertsén om annorna och skaffandet och Fredrik Johansson om tillagning.
En ståtlig champinjon. "Den är en snöbollschampinjon, vilket syns på det stjärnformade mönstret under ringen. Champinjoner som gulnar vid skrapning är kända för att vara tungmetallssamlare och kan innehålla höga halter kadmium. Alla champinjoner innehåller fenylhydraziner som misstänks orsaka cancer så Livsmedelsverket har rekommendation att man högst ska äta två hekto rå svamp i månaden. Upphettning minskar halterna", berättar Engelmark Embertsén.
Själv upplever hon att det blir en snackis att bjuda på sådant man har skaffat själv och lärt sig att använda, vilket i sin tur ger ringar på vattnet.
– Det ger andra ingångar till varför det är så viktigt att vi sköter vår omvärld, säger hon.
Hon upplever att det bidrar till tre faktorer för hållbarhet: Frisk luft och kontakt med naturen, fysisk aktivitet vid samlandet och sociala vinster när man bjuder andra.
– Vi vill helt enkelt dela med oss av vår glädje och passion för detta, sammanfattar hon bokens syfte.
Även om hon inte tror att "alla kan föda mänskligheten" på det här viset, men vill – kanske extra mycket i tider av stigande livsmedelspriser – visa att man kan skaffa mer från naturen än många känner till.
På Bruket i Hälleforsnäs har företaget sitt produktionskök med tillhörande butik, men Engelmark Embertsén ser det senare framför allt som en mötesplats där hon gärna pratar mer om sin passion.
– Det hjärtat är fullt av, det är det man vill prata om. Och jag tycker att det här är så roligt!