Monika Holm, måltidschef i Flens kommun.
Den 14 juni 2018 gav kommunfullmäktige i uppdrag till barn-, utbildnings- och kulturnämnden att göra en utredning kring kommunens måltidsservice. Målet med utredningen: Ta reda på förutsättningarna för att övergå från de tre befintliga produktionsköken till ett nytt.
Ett drygt halvår senare var utredningen klar och på fullmäktige i december 2018 togs beslutet att ett nytt produktionskök ska byggas på bruket i Hälleforsnäs. Tidningen har tagit en titt på vad som ligger bakom kommunens satsning. Redan i mars 2018 låg utredning "Produktionskök för tillagning av den värdefulla måltiden i Flens kommun" klar. I praktiken den utredning fullmäktige efterlyste tre månader senare och sedermera klubbade igenom.
– Många är oroliga för att tillagningen av mat kommer ske längre ifrån gästen, men det blir precis tvärtom, säger Monika Holm, måltidschef i Flens kommun, som står som ansvarig för utredningen.
Hon har vid flera tillfällen lyft den ökade möjligheten att laga mat från grunden och just närheten till gästen som satsningens kärna. Det ska ske tack vare att man ska gå över till att skicka kall mat från det nya köket. Slutberedning, då den sista handen läggs vid maten, sker sedan i mottagningsköken runt om i kommunen.
– Mottagningsköken kommer att fortsätta tillaga sallad, potatis, ris och pasta. Huvudrätten kommer levereras kall som hel rätt eller i olika måltidskomponenter för sluttillaging i mottagningsköket, säger Holm.
Andra vinster med det nya köket som lyfts fram i utredningen är dels en ökad möjlighet att anpassa maträtter mer efter målgrupp. Förskolebarn och högstadiebarn har inte samma önskemål. Samt att man bättre kan anpassa volymerna efter antalet gäster och på så viss minska matsvinnet.
I dag skickas varm mat dagligen från tillagningsköken på Heden i Malmköping, Bruksskolan i Hälleforsnäs och Stenhammarskolan i Flen. När det nya köket är i bruk är planen att köket på Heden utgår och att köken på Bruksskolan och Stenhammarsskolan blir mottagningskök. Då ska mat till skolor och förskolor skickas ut varannan dag.
– Det ger kommunen mer flexibilitet då man i dag måste använda sig av flera bilar för att få ut varm mat till alla kök under en begränsad tid på dagen. Med utkörning av kall mat varannan dag kan kommunen i praktiken klara sig med en bil och dela upp körningarna vid olika tider, säger Holm.
Till särskilda boenden kommer dock maten fortsatt köras ut varm dagligen. Något som kommer innebära längre transportsträcka då all mat utgår ifrån bruket i stället för från det närmast lokaliserade av de tre nuvarande köken.
I delar av de lokaler på bruket i Hälleforsnäs som Lager 157 huserade i är det tänkt att det nya produktionsköket ska ligga.
– Det kommer att bli oförändrat antal körningar till äldreomsorgen jämfört med idag men med något längre sträcka på vissa turer. Till skolor och förskolor kommer det att bli betydligt färre körningar jämfört med idag, säger Holm.
Kommer det sammantaget innebära färre körningar?
– Det är målsättningen.
I uppdraget med utredningen ingick att ta miljömässiga aspekter i beaktande. Kommunens nuvarande miljöstrateg, Tomas Högberg, var inte delaktig i arbetet med utredningen. Tidningen får istället svar från kommunens utrednings- och strategichef Sara Molander.
Har det gjorts någon utredning gällande koldioxidutsläpp?
"I utredningen nämns inte just koldioxidutsläpp men det finns en hänvisning till att produktionssättet med kall mat ska göra så att transporterna ska hållas nere då det är möjligt att köra ut kyld mat för längre tid till mottagningsköken", svarar Molander via mejl.
Varför har inte en sådan utredning gjorts?
"Den bedömning som är gjord är att både transporter och matsvinn ska kunna minska vid omställning till nytt produktionssätt", skriver Molander.
En annan bidragande orsak till att kommunen vill satsa på ett stort produktionskök är att man aktivt valt att bygga sig mot den lösningen. På Tallbackens förskola i Hälleforsnäs, Knektens förskola i Malmköping och Stenhammarskolan F-3 har man relativt nyligen valt att bygga mottagningskök istället för tillagningskök.
På Bruksskolan i Hälleforsnäs finns ett av dagens produktionskök som är tänkt att bli ett mottagningskök när det nya köket på bruket står klart.
Kockbrist är ytterligare en anledning enligt utredningen.
– Alla kockar vill nog laga mat så nära gästen som möjligt men för att ha tillagningskök överallt förutsätter det att det finns kockar med kompetens för all typ av matlagning inklusive specialkost i alla kök. Kockar är ett bristyrke, säger Holm och tillägger.
– Men i Flens kommun finns inte förutsättningar för att tillaga all mat i alla kök även om vi skulle kunna rekrytera flera kockar.
I Strängnäs kommun ska man gå ifrån sitt stora centralkök, en av anledningarna är att det bedöms för riskfyllt att laga all mat på en plats. Den risken anser Monika Holm att Flen har täckning för.
– Våra mottagningskök är fullt utrustade för att tillaga mat och har kapacitet att laga maten om det skulle bli en kris, säger Holm.
Vad kommer då den slutliga notan för satsningen på det nya köket bli? När fullmäktige klubbade igenom satsningen i december 2018 var summan 18,3 miljoner kronor. Sedan dess har den förväntade notan stigit till drygt 26 miljoner kronor innan bygget ens startat. Lägg därtill att anpassningen av köken på Bruksskolan och Stenhammarskolan beräknas kosta 9,6 miljoner kronor. I nuläget ser kostnaden bli minst 35 miljoner kronor.
Sallad är en av beståndsdelarna på menyn som fortsatt kommer att ordningsställas på mottagningsköken.
Det andra alternativet som presenteras i utredningen är att rusta de tre befintliga produktionsköken. Kalkylen är att det skulle kosta omkring 28 miljoner kronor, men det stannar inte där. Det skulle enligt utredningen även krävas tillfälliga lokaler under renoveringstiden då "det inte är möjligt att utöka verksamheten vid något av produktionsköken under renoveringstiden".
Någon redogörelse för hur och var ett tillfälligt kök i så fall skulle kunna upprättas finns inte med i utredningen, heller ingen djupgående ekonomisk kalkyl för ett sådant. Det konstateras krasst att: "En ersättningslokal kostar lika mycket som att bygga ett nytt produktionskök".
Hyresnivån för kommunen kommer höjas från 1,8 miljoner till 2,4 miljoner årligen för lokalen i bruket, som ägs av Unikabruket, i och med att köket byggs. Dessutom stiger den årliga hyran för de befintliga köken, ägare där är FKAB, från 400 000 kronor till 722 000 kronor efter att de har anpassats. Totalt en knapp miljon i årlig hyreshöjning för kommunen.
– Vi hade varit tvungna att ordningsställa de gamla köken ändå så det hade blivit merkostnader hyresmässigt oavsett, säger Lena Furén, barn-, utbildnings och kulturchef i Flen.